Rehrücken mit Pistazien-Crunch, geräucherter Crème fraîche, eingelegter Rote Bete und Cherry-Coke-Vinaigrette von Yannick Noack

1. Rehrücken

• Rehrücken im Ganzen kaufen, Rückenstränge vom Knochen lösen, Silberhaut entfernen und parieren.
• Knochen zerkleinern und für die Sauce aufbewahren.
• Rehrücken salzen, pfeffern und von jeder Seite scharf anbraten.
• Bei 130 °C im Backofen garen, bis die Kerntemperatur 48 °C erreicht.
• In Alufolie einwickeln und 15 Minuten im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen nachziehen lassen.
• Anschließend in aufschäumender Butter mit Wacholder, Lorbeer, Thymian und Rosmarin nachbraten.
• In gewünschte Portionsgrößen tranchieren.

2. Rehsauce

• Rehknochen bei 200 °C 30 Minuten rösten. 
• Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch würfeln. 
• Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse in Pflanzenöl anschwitzen, Gewürze, 
• Tomatenmark und Zucker hinzufügen und mitrösten. 
• Ablöschen mit Portwein, Rotwein und Madeira, einkochen lassen. 
• Mit Rehfond aufgießen und auf die Hälfte einkochen. 
• Durch ein feines Sieb passieren, Thymian und Rosmarin hinzufügen, 5 Minuten ziehen lassen. 
• Nochmals passieren, mit Salz, Muskat und Cherry Coke abschmecken, mit kalter Butter binden. 

3. Eingelegte Rote Bete

Sud 1: 

• Rote-Bete-Saft, Salz, Zucker, Gewürze und Balsamico aufkochen. 
• Über dünn aufgeschnittene Mini-Rote-Bete gießen, 24 h ziehen lassen. 

Sud 2: 

• Cherry Coke, Rote-Bete-Saft, Salz, Zucker, Balsamico und Gewürze aufkochen. 
• Über zweite Hälfte der Rote-Bete-Scheiben gießen, heiß ziehen lassen. 

4. Geräucherte Crème fraîche

• Crème fraîche in Metallschüssel geben, mit Alufolie abdecken, Löcher einstechen. 
• Holzkohle im Grill entzünden, 100 g Buchenholzspäne auf Glut geben. 
• Schüssel 15 Minuten in die Glut stellen. 
• Mit Salz, Muskat abschmecken, Xanthan einrühren, durch ein Sieb passieren. 

5. Cherry-Coke-Vinaigrette

• Cherry Coke und Rote-Bete-Saft um die Hälfte reduzieren. 
• Himbeeressig und Xanthan einrühren. 
• Traubenkernöl langsam einfließen lassen, bis eine Emulsion entsteht. 
• Mit Salz, Muskat und Cherry Coke abschmecken, kurz vor Verwendung Pistazienöl unterrühren. 

6. Pistaziencreme

• Pistazien bei 160 °C leicht rösten. 
• Mit Sahne und Milch aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen. 
• Abseihen, Pistazien in Mixer geben, restliche Flüssigkeit hinzufügen, zu einer glatten Creme mixen. 
• Durch feines Sieb passieren, mit Salz, Muskat, Zucker und Balsamico abschmecken. 

7. Karamellisierter Pistazien-Crunch

• Pistazien mit Puderzucker mischen, Eiweiß hinzufügen, sodass der Zucker an den Nüssen haftet. 
• In Butter anschwitzen, auf Backblech geben, bei 180 °C goldgelb rösten. 
• Hacken, Crumble herstellen.

8. Anrichten

• Teller vorwärmen. 
• Rechts: Punkt geräucherte Crème fraîche. 
• Je 2 Scheiben eingelegte Rote Bete leicht eindrehen, auf Crème-fraîche-Punkt setzen. 
• Pistazien-Crumble darüberstreuen. 
• Mit Kresse garnieren. 
• Cherry-Coke-Vinaigrette um den Teller dressieren. 
• Rehrücken-Medaillon in der Mitte platzieren, leicht mit grobem Meersalz würzen, etwas Crumble darüber. 
• Rechts: Nocke Pistaziencreme setzen. 
• Sauce am Tisch servieren, damit sie nicht über den Teller läuft.