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TEXT Nick Pulina | FOTO Kirchgasser Photography
Während der Mai bekanntlich „alles neu“ macht und die Saison für viele köstliche Produkte eröffnet, verschwinden die ersten Frühlingsleckereien auch schon bald wieder von unserem Speiseplan, so etwa die Morchel. Nur noch wenige Wochen bleiben, um dem kleinen, überaus begehrten Pilz die vorerst letzte Ehre zu erweisen. Wie wäre es zum Beispiel mit diesem edlen Rezept für gebratene Rochenflügel mit frischen Erbsen, Perlhuhn und natürlich reichlich aromatischen Morcheln, das uns Manuel Ulrich aus dem Ösch Noir in Donaueschingen (vier Diamonds) verraten hat? Mit etwas Geschick und guter Vorbereitung gelingt dieses Gericht auch in der heimischen Küche und macht ganz schön etwas her. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen:
ZUTATEN
Rochenflügel
4 Rochenflügel-Tranchen à 60 g
30 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
Fleur de Sel
Erbsencreme
200 g Erbsen
30 g Nussbutter
20 g Sahne
Geflügel-Morchel-Velouté
15 g Lauchringe (helle Teile)
30 g Schalottenjulienne
60 g Morcheln
40 g Butter
28 g Weißwein
7 g Sherry Medium dry
14 g Madeira
13 g weißer Portwein
150 g Geflügelfond
50 g Pilzfond
200 g Sahne
Perlhuhnragout
250 g Perlhuhnkeulen
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
20 g Schalottenbrunoise
10 g Butter
10 g Madeira
8 g Portwein, weiß
70 g Geflügelfond, dunkel
Perlhuhnhautchip
100 g Geflügelfond, hell
50 g Hühnerhaut
30 g Tapiokastärke
2 g Salz
3 g Piment d’Espelette
Glasierte Erbsen
40 g Erbsen, gepult
5 g Butter
15 g Gemüsefond
Glasierte Morcheln
12 Morcheln, klein
10 g Pflanzenöl
20 g Madeira
5 g Butter
Anrichten
20 Spitzen Erbsenkresse
Zubereitung
1. Rochenflügel:
Die Rochenflügel salzen und in Pflanzenöl scharf anbraten. Butter, Knoblauch und Rosmarin zugeben und den Rochenflügel mehrmals mit Butter arrosieren, bis er eine Kerntemperatur von 40 °C erreicht. Nach dem Braten mit Fleur de Sel würzen.
2. Erbsencreme:
Die Erbsen blanchieren und mit Nussbutter und Sahne mixen. Durch ein feines Sieb streichen und solange einkochen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Zucker abschmecken.
3. Geflügel-Morchel-Velouté:
Lauch, Schalotten und Morcheln in 25 g Butter anschwitzen, mit Weißwein, Sherry, Madeira und Portwein ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. Mit Geflügelfond, Pilzfond und Sahne auffüllen und 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Durch ein Microsieb passieren und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren 15 g Butter einmixen.
4. Perlhuhnragout:
Die Perlhuhnkeulen häuten, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und mit Rosmarin und Knoblauch vakuumieren. Bei 65 °C 6 Stunden lang garen und anschließend in Eiswasser abkühlen lassen. Die Keulen in Stücke à 1 cm zupfen und beiseitestellen. Die Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Madeira und Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Geflügelfond aufgießen, die gezupfte Keule zugeben und 30 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Perlhuhnhautchip:
Den Geflügelfond mit der Hühnerhaut 30 Minuten zugedeckt kochen und mit Wasser wieder auf 150 g auffüllen. Tapiokastärke, Salz und Piment d’Espelette zugeben und im Thermomix auf 90 °C erhitzen. Danach 15 Minuten bei 90 °C ohne Deckel mixen. Auf eine Silikonmatte streichen und bei 155 °C 40 Minuten backen.
6. Glasierte Erbsen:
Die Erbsen in der Butter leicht anschwitzen und mit Gemüsefond ablöschen. Mit Salz und Zucker würzen und glasieren.
7. Glasierte Morcheln:
Die Morcheln in Pflanzenöl anbraten und mit Madeira ablöschen. Butter, Salz und Zucker zugeben und glasieren.
8. Anrichten:
Mithilfe eines Anrichterings Punkte von Erbsencreme, glasierte Morcheln, glasierte Erbsen, Perlhuhnragout und Perlhuhnhautchips auf dem Teller platzieren. Die Rochenflügeltranche hineinsetzen. Mit Erbsenkresse ausgarnieren und mit geschäumter Geflügel-Morchel-Velouté servieren.
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