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TEXT Nick Pulina | FOTOS Restaurant Field
Während die Temperaturen vielerorts weiterhin über 30 Grad liegen, wird unser Portfolio an leichten Sommerrezepten derzeit kräftig beansprucht. Doch keine Sorge, wir haben auch heute wieder eine Idee für Sie, mit der Sie sich selbst bei großer Hitze einen schönen Genussmoment verschaffen können. Salvatore Fontanazza aus dem Restaurant Field in Lüchow (zwei Diamonds) hat es uns verraten: Sein kurzgebratenes Rindertataki mit würzig-leichter Wasabi-Mayo, kühlem Pfirsich und erfrischendem Ponzu ist nicht nur angenehm leicht, sondern auch so schnell zubereitet, dass Sie es sich direkt wieder vor dem Ventilator gemütlich machen können.
Zutaten (für 4 Personen):
ZUTATEN
Tataki
500 g Rinderfilet oder Roastbeef
1 EL neutrales Pflanzenöl
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Ponzu-Sauce
120 g Ponzu
0,4 g Xanthan
Wasabi-Mayonnaise
80 g Mayonnaise
20 g griechischer Joghurt
1 TL Wasabipaste
einige Tropfen Limettensaft
Garnitur
1 reifer weißer Pfirsich
2 Frühlingszwiebeln
2 EL gerösteter Sesam (hell und schwarz)
etwas Kresse oder feine Kräuter
Fleur de Sel
Zubereitung
1. Ponzu-Sauce
Das Ponzu mit dem Xanthan fein mixen. Anschließend etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis die Sauce eine leicht cremige, glänzende Konsistenz erhält.
2. Wasabi-Mayonnaise
Mayonnaise, Joghurt, Wasabi und Limettensaft verrühren. Bis zum Anrichten kühl stellen.
3. Pfirsich vorbereiten
Den Pfirsich schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit einer Prise Fleur de Sel und einigen Tropfen Limettensaft marinieren. Beiseitestellen.
4. Rindfleisch zubereiten
Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Das Rindfleisch mit wenig Öl rundherum scharf anbraten:
- ca. 90 Sekunden auf der ersten Seite
- ca. 90 Sekunden auf der zweiten Seite
- anschließend die Seiten kurz nachbraten
Das Fleisch soll außen kräftige Röstaromen entwickeln und innen rosa bis rare bleiben. Danach vollständig auskühlen lassen. Für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Anschließend mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben von etwa 2–3 mm schneiden. Mit etwas Fleur de Sel würzen.
5. Anrichten:
- Die leicht gebundene Ponzu-Sauce auf dem Teller verstreichen.
- Die Tataki-Scheiben als Rosette auf der Sauce anrichten.
- Die Pfirsichwürfel locker verteilen.
- Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und darüberstreuen.
- Mehrere kleine Punkte der Wasabi-Mayonnaise setzen.
- Mit geröstetem Sesam und etwas Kresse vollenden.
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