„Aus dem Garten“ – Pfifferling/Johannisbeeren/Wildkräuter/Cashew – von Benjamin Unger

1. Pfifferling-Panna-Cottauschelfond

Alle Zutaten miteinander vermengen und gut durchmixen. Die Zutaten in eine Kasserolle geben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren aufkochen. Direkt nach dem Aufkochen entweder in entsprechende Silikonformen füllen oder auf einem Blech ausgießen.

2. Pfifferlingsschaum

Alle Zutaten in einen Thermomix geben und einmal glatt mixen. Im Anschluss für 8 min auf 80 °C erhitzen und zum Schluss nochmals für 30 Sekunden mixen. Die Masse in einen iSi-Whip füllen, mit 3 Patronen bestücken und bei 65 °C warmstellen.

3. Pfifferlingssud

Die Schalotten ohne Farbe anschwitzen, als nächstes die Pfifferlinge zugeben und mit anbraten. Mit dem Noilly Prat ablöschen. Nun mit den restlichen Zutaten auffüllen und mit den Gewürzen abschmecken. Den Ansatz für ca. eine Stunde köcheln lassen und im Anschluss nochmals abschmecken und eine weitere Stunde ziehen lassen. Wenn der Sud kräftig genug ist durch ein Microsieb passieren und warmstellen.

4. Confierte Pfifferlinge

Die Pfifferlinge nach Größe sortieren, wenn möglich nur die ganz kleinen verwenden. Die Pilze mit den restlichen Zutaten in einen Vakuumbeutel füllen, vakuumiren und bei 90 °C im Dampfgarer für 6 min garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Im Anschluss eine Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten und mit Kräutern garnieren.

5. Wildkräuterstaub und frische Kräuter

Reichlich Kräuter sammeln, davon die feinen kleinen Blätter für die Garnitur aussortieren und feucht und kühl lagern, die großen Blätter trocknen. Wenn die Blätter getrocknet sind im Mixer zu einem feinen Staub verarbeiten und in einer luftdichten Box aufbewahren.

6. Karamellisierte Cashew Nüsse

Den Zucker schmelzen und die Nüsse darin karamellisieren. Sind die Nüsse mit dem Zucker überzogen, mit Salz würzen und auf eine Silikonmatte gießen. Sind die Nüsse ausgekühlt, werden diese fein gehackt und in einer luftdichten Box aufbewahrt.

7. Fermentierte Johannisbeeren

Die Johannisbeeren mit der Sojasauce und dem Salz in ein desinfiziertes Weckglas geben und für 3–6 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Je nach Fermentationstiefe in die Kühlung stellen.

8. Anrichten

Es sollte ein Teller verwendet werden, der eine Mulde besitzt oder in der Mitte des Tellers einen Sud aufnehmen kann.
Es werden ein Ausstechring mit 6 cm Durchmesser und ein Teesieb für den Staub benötigt.
Die Pfifferling-Panna Cotta mit dem Ring ausstechen und auf den Teller umsetzen, den Ring über der Panna Cotta belassen. Auf diese nun die confierten Pfifferlinge geben. Den Ring nun mit dem Schaum befüllen. Auf den Schaum den Wildkräuterstaub sieben. Darauf die Cashewkerne streuen und mit den Beeren, Blüten und Kräutern garnieren. Zum Schluss mit dem heißen Sud angießen und erst dann den Ring abziehen.