Kleine Würfel mit großem Geschmack

Profitipp der Woche

Heute: Joannis Malathounis, Küchenchef des Restaurants Malathounis in Kernen im Remstal (drei Diamonds) verrät, wie mit einem geduldig zubereiteten Soffrito jedem Gericht zu mehr Tiefe und Charakter verholfen werden kann.

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TEXT Joannis Malathounis I FOTO Malathounis

„„Das universellste Geheimnis der mediterranen Küche ist das Soffrito (in Spanien Sofrito, in Frankreich Mirepoix). Es ist die absolute Geschmacksbasis für fast alle mediterranen Saucen, Eintöpfe, Reisgerichte (wie Paella) und Fleischgerichte.

Ein Soffritto ist eine langsam in Olivenöl geschmorte Mischung aus fein gewürfeltem Gemüse. Durch das langsame Garen karamellisiert das Gemüse, ohne zu bräunen, und gibt eine unglaubliche Tiefe und Süße ab.

Das mediterrane Basis-Verhältnis

Das klassische Verhältnis basiert auf drei Grundzutaten, die so fein wie möglich gewürfelt werden (ca. 2–3 mm große Würfel):

• 2 Teile Zwiebeln
• 1 Teil Karotten
• 1 Teil Staudensellerie

Die universelle Zubereitung

1. Reichlich Olivenöl: Erhitzen Sie ein gutes natives Olivenöl extra in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Die Pfanne darf nicht zu heiß sein.

2. Das Gemüse dünsten: Geben Sie die Gemüsewürfel hinein und fügen Sie sofort eine gute Prise Salz hinzu (das entzieht dem Gemüse das Wasser und verhindert, dass es Farbe annimmt).

3. Zeit investieren (Der Profi-Tipp): Lassen Sie das Gemüse für mindestens 15 bis 30 Minuten ganz sanft köcheln, bis es vollkommen weich, glasig und fast schmelzend ist. Je langsamer es geht, desto besser wird der Geschmack.

Regionale Variationen (universell anpassbar)

Je nachdem, in welche mediterrane Richtung Ihr Gericht gehen soll, fügen Sie nach etwa der Hälfte der Garzeit folgende Zutaten hinzu:

• Italien: feingehackter Knoblauch und frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian
• Spanien: fein gewürfelte rote oder grüne Paprikaschoten und etwas Tomatenmark oder geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
• Griechenland: Knoblauch, getrockneter Oregano und ein guter Schuss Zitronensaft zum Schluss

Warum es universell ist

Sie können ein Soffritto auf Vorrat in größeren Mengen zubereiten, portionsweise einfrieren und als Geschmacks-Booster nutzen:

• als Basis für jede Tomatensauce oder Bolognese.
• zum Verfeinern von Linsen-, Bohnen- oder Gemüseeintöpfen.
• als Geschmacksschicht unter geschmortem Fleisch oder Fisch.“

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