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TEXT Nick Pulina | FOTO Restaurant Matthias
Endlich sind sie wieder da, die berühmten Monate „mit R“. Die alte Volksweisheit, Muscheln nur zwischen September und April auf den Tisch zu bringen, fußt wohl hauptsächlich auf den früher schlechten Kühlmöglichkeiten für die leicht verderblichen Meeresfrüchte. Doch auch heute, bei bester Kühltechnik, hat sie noch ihre Berechtigung: Zwischen Mai und August pflanzen sich in unseren Breitengraden die meisten Muschelarten fort, was sie viel Kraft kostet und ihr Fleisch magerer werden lässt.
Umso mehr freuen wir uns nun auf die kommenden Monate und wollen sie gebührend einläuten. Was könnte dafür besser passen als dieses Rezept von Silvio Pfeufer? Seeteufel, Bouchot-Muscheln, Spinat und Petersilie kombiniert der Küchenchef des Berliner Restaurants Matthias (drei Diamonds) zu einem wunderbar zeitlosen Meeresgericht, das uns in seiner Klarheit und Eleganz durch die ganze Muschelsaison hindurchtragen könnte. Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten (für 4 Personen):
Fisch
1 Seeteufelloin, ca. 240g
12 Bouchot-Muscheln
400 ml Wasser
40 g Salz
Öl zum Braten
Butter zum Arrosieren
Muschelfond
300 g Bouchot-Muscheln
40 g Schalotte, fein geschnitten
60 g Weißes vom Lauch, fein geschnitten
50 g Fenchel, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
80 ml Noilly Prat
300 ml Wasser
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Muschel Beurre Blanc
200 ml Muschelfond
70 g Schalotten, in feine Streifen geschnitten
140 g Weißes vom Lauch, in feine Streifen geschnitten140 g Weißes vom Lauch, in feine Streifen geschnitten
300 ml Weißwein
120 g Butter
80 g Creme Fraiche
Salz
Petersilienöl
40 g Blattpetersilie, gezupft
80 ml Pflanzenöl
Spinat
130 g Blattspinat, gewaschen
65 g Blattpetersilie, gezupft
20 g braune Butter
Zubereitung
Muschelfond
1. Das Gemüse in Öl anschwitzen, die Muscheln dazu geben, die Temperatur erhöhen und die Muscheln kurz mit angehen lassen. Mit Noilly und Weißwein ablöschen. Wasser dazu. Anschließend Hitze reduzieren und mit den Gewürzen 15 Minuten köcheln lassen.
2. Den Muschelfond passieren und langsam am Siedepunkt auf 200 ml reduzieren.
Muschel Beurre Blanc
1. Schalotten und Lauch mit 20 g Butter im Topf anschwitzen. Leicht salzen.
2. Weißwein und Muschelfond dazugeben. Und auf ein Drittel reduzieren.
3. Alles durch ein Sieb passieren und Butter und Creme Frâiche rein mixen. Mit Salz abschmecken.
Petersilienöl
1. Die Petersilie grob hacken
2. Im Thermomix 4 Minuten bei 80 Grad auf Stufe 10 mixen
3. Auf Eis durch ein Sieb passieren. Im Kühlhaus über Nacht stehen lassen und am nächsten Tag das Öl vom Wasser trennen.
Spinat
1. Den Spinat grob zupfen.
2. Die braune Butter auf 60 Grad erhitzen. Den Spinat dazugeben und in der Butter garen bis er zusammen fällt. Die Petersilie dazugeben und circa eine halbe Minute mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch
1. Das Salz mit dem Wasser mixen bis es aufgelöst ist. Den Seeteufel darin für 10 Minuten beizen. Den Fisch kurz mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
2. Den Fisch in einer Pfanne mit heißem Öl von jeder Seite scharf anbraten. In den Ofen geben bei 160 Grad. Auf 54 Grad Kerntemperatur garen. Kurz ruhen lassen.
3. Die Muscheln in kochendem Salzwasser für knapp 40 Sekunden blanchieren bis sie sich öffne und in Eiswasser abschrecken. Und aus der Schale nehmen.
4. Den Seeteufel in einer Pfanne mit schäumiger Butter erhitzen und die Muscheln in etwas Sauce erwärmen. Den Seeteufel portionieren. Und die Stücke mit Maldonsalz würzen.
Anrichten
Die Muschelsauce erhitzen und sobald sie warm ist die das Petersilienöl leicht emulgieren. Den Fisch, die Muscheln und den Spinat auf den Teller geben und die Sauce darum verteilen.
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