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Surf’n auf Rucola – grüne Kiwi / Birne / Rucola von Benoît d’Onofrio

Home Cooking

13. November 2026

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TEXT Nick Pulina | FOTO Matthaes

Alkoholfreie Getränkebegleitungen sind in guten Restaurants längst keine Seltenheit mehr. Gerade passionierte Sommeliers und Sommelièren geben sich dabei meist nicht allein damit zufrieden, alkoholfreie Produkte zu kaufen, sondern stellen sie selbst her. Einen tiefen Einblick in dieses Handwerk und die Kunst des weinlosen Foodpairings gewährt uns Sommelier Benoît d’Onofrio in seinem neuen Buch „Sobrelier“, das vor wenigen Wochen bei Matthaes in der deutschen Ausgabe erschienen ist. Ein Rezept dürfen wir Ihnen an dieser Stelle schon verraten. Worum es dabei genau geht, erklärt der Autor selbst. Viel Spaß beim Nachkochen.

„Mit einem Gorgonzola ergibt dieser Surf’n auf Rucola eine überzeugende Kombi, da die cremige Textur und der kräftige Geschmack des Käses gut zu dem typisch säuerlich-frischen Getränk passt, in Verbindung mit seiner fruchtigen Milde. Die pfeffrigen Noten im Abgang nehmen das Echo des pikanten Gorgonzolas auf, während das lebendige Getränk den salzigen Käse lindert und ihn cremiger erscheinen lässt.“

Zutaten (für 1 L):

5 grüne Kiwis
3 Birnen
100 g Rucola
2 Eiswürfel
1I Wasser

Utensilien
1 Schneidebrett
1 kleine Kelle
2 Schalen
1 große Schüssel
1 kleine Schüssel
1 Flasche mit Kronkorken oder Bügelverschluss
1 sehr feines Sieb
1 Passiertuch
1 Trichter
1 großer Topf
1 Entsafter
1 Mixer

Zubereitung

1. Die Kiwis auf dem Schneidebrett halbieren.

2. Das Fruchtfleisch mithilfe eines Teelöffels herausheben. Die Kiwiabschnitte in einer kleinen Schale beiseitestellen.

3. Das Fruchtfleisch der Kiwis in einer großen Schüssel mit den Händen zerdrücken, sodass sich möglichst viel Saft löst.

4. Die Hälfte dieser zerdrückten Masse in ein sehr feines Sieb füllen, darunter eine Schüssel stellen. Die Kiwimasse mit dem Rücken einer Kelle ausdrücken, sodass sich der Saft löst.

5. Diese ausgepresste Kiwimasse in einen großen Topf füllen. Die Kiwischalen sowie 60 cl Wasser zugeben. Das Ganze sanft 45 Minuten zum Dekokt abkochen. Den Herd ausstellen, das Dekokt noch 1 Stunde abkühlen lassen.

6. Die Birnen vierteln.

7. Die Birnen im Entsafter entsaften. Den Saft in die Schüssel mit der Kiwimasse gießen. Den Saft in einer kleinen Schale auffangen.

8. Die Rucolablätter im Mixer mit 40 cl Wasser und 2 Eiswürfeln fein pürieren.

9. Dieses „Chlorophyll“ in der Schüssel mit der Kiwimasse durch ein sehr feines gießen. Die im Sieb zurückbleibenden festen Bestandteile des Rucola zum Dekokt mit den Kiwischalen mischen.

10. Wenn das Dekokt deutlich abgekühlt ist, kommt es zum Dekokt. Dafür durch ein sehr feines Sieb geben. Die Zubereitung mit einem Küchenhandtuch abdecken und 2 Tage mazerieren lassen, dabei alle 24 Stunden durchrühren.

11. Die Mischung anschließend in eine zweite große Schüssel gießen. Dann durch einen mit Passiertuch ausgelegten Trichter in eine Flasche abfüllen.

12. Die Flasche verschließen, das Getränk bei Zimmertemperatur 5 Tage fermentieren lassen, damit Bläschen entstehen. Die Flasche alle 24 Minuten öffnen, damit Gase entweichen können und neuer Sauerstoff zufließt. Nach Bläschenbildung wie gewünscht das Getränk gekühlt lagern und servieren.