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TEXT Nick Pulina | FOTO garbo zum Löwen
„Ein leichtes Fine-Dining-Gericht, das Süße, Säure, Bitterkeit und Meeresaromen verbindet“, hat uns Marcel Kazda aus dem garbo zum Löwen in Eggenstein-Leopoldshafen (drei Diamonds) für unser dieswöchiges Home Cooking verraten. „Die Qualität der Zutaten steht hier im Mittelpunkt. Besonders die Carabineros sollten möglichst frisch und von hoher Qualität sein“, empfiehlt Kazda. Wir können es kaum erwarten, die erfrischende und hocharomatische Kombination aus Melone, Carabinero, Bittersalaten, Zitrone und Jalapeño nachzukochen. Damit das auch garantiert gelingt, hat Marcel Kazda sein Rezept immer wieder mit kleinen, aber ungemein hilfreichen Tipps ergänzt. Daher gilt hier besonders: Besser erst lesen, dann kochen. Viel Spaß und guten Genuss!
Zutaten (für 4 Personen):
Melonensalat
½ Wassermelone (ca. 700 g Fruchtfleisch)
1 Charentais-Melone
100 g Feta
10–15 Blätter Basilikum
3 EL Pinienkerne, geröstet
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
Abrieb von 1 Bio-Limette
Saft von ½ Zitrone
Saft von ½ Limette
3 EL Zitronen-Olivenöl
3 EL Balsamico, weiß
3 EL Reisessig
1 EL deutscher Blütenhonig
Kräutersalz nach Geschmack
Carabinero-Carpaccio
4–8 Carabinero-Garnelen (je nach Größe)
hochwertiges Olivenöl
Fleur de Sel
Zitronengel
480 g Läuterzucker
18 g Agar-Agar
480 g Zitronensaft, frisch gepresst
Bittersalat
Friséesalat
Chicorée, rot
Balsamico, weiß
etwas Reisessig
Fleur de Sel
Jalapeño-Salsa
1 Jalapeño, rot
1 Jalapeño, grün
30 g Sushi-Ingwer
1 EL Sojasauce
1 TL Sesamöl
1 EL Reisessig
1 TL Koji-Essig (optional)
1 TL Sesam, schwarz
Garnitur
frittierte oder knusprig ausgebackene Lotuswurzel-Chips
Zubereitung
1. Zitronengel vorbereiten (sollte idealerweise einige Stunden vorher geschehen)
Läuterzucker und Agar-Agar gründlich verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald die Mischung kocht, den Zitronensaft einrühren. Sofort in eine flache Schale geben und kalt stellen. Nach vollständigem Gelieren mit einem Hochleistungsmixer oder Thermomix zu einem glatten Gel mixen. In eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen.
Profi-Tipp: Das Gel wird besonders fein, wenn es anschließend durch ein feines Sieb gestrichen wird.
2. Melonensalat
Wassermelone und Charentais-Melone schälen. Kerne entfernen. In kleine Würfel von etwa 5 mm schneiden. Feta ebenfalls fein würfeln und alles in einer Schüssel vermengen. Für die Vinaigrette Zitronen- und Limettenabrieb, Zitronen- und Limettensaft, Zitronenöl weißen Balsamico, Reisessig und Honig verrühren und über die Melonen-Feta-Würfel geben. Basilikum mit den Fingern zerpflücken und mitsamt der Pinienkerne unterheben. Mit Kräutersalz abschmecken.
Wichtiger Hinweis: Den Salat erst kurz vor dem Servieren marinieren. Melonen verlieren sonst viel Wasser und verwässern das Aroma.
3. Carabinero-Carpaccio
Garnelen auslösen und den Darm entfernen. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Vakuumbeutel legen und mit einem schweren Topf oder Plattiereisen vorsichtig flach drücken. Für etwa 20–30 Minuten anfrieren. Anschließend mit einem Anrichtering passend ausstechen. Mit wenig hochwertigem Olivenöl bepinseln und leicht salzen.
Profi-Tipp: Das Carpaccio sollte eiskalt serviert werden. Dadurch bleibt die Textur besonders angenehm.
4. Bittersalat
Frisée putzen und in mundgerechte Stücke zupfen, Chicorée in feine Streifen schneiden. Kurz vor dem Servieren mit weißem Balsamico, etwas Reisessig und Fleur de Sel marinieren.
Warum Bittersalat? Die leichte Bitterkeit wirkt als Gegenspieler zur Süße der Melonen und macht das Gericht deutlich spannender.
5. Jalapeño-Salsa
Jalapeños halbieren, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Sushi-Ingwer ebenfalls fein würfeln. Mit Sojasauce, Sesamöl, Reisessig und Koji-Essig vermengen, den schwarzen Sesam unterheben und die Schärfe kontrollieren. Wer es milder mag, blanchiert die Jalapeños 20 Sekunden in kochendem Wasser und kühlt sie anschließend sofort ab.
6. Anrichten wie im Restaurant
(1) Einen Anrichtering mittig auf einen gekühlten Teller setzen.
(2) Melonensalat leicht einfüllen und vorsichtig andrücken.
(3) Ring entfernen.
(4) Das Carabinero-Carpaccio auf den Salat legen.
(5) Mit wenigen Tropfen Olivenöl glasieren.
(6) Drei Punkte Zitronengel auf dem Teller platzieren.
(7) Etwas Bittersalat locker auf das Carpaccio setzen.
(8) Kleine Mengen Jalapeño-Salsa verteilen.
(9) Mit Lotuswurzel-Chips garnieren.
Worauf es bei diesem Gericht wirklich ankommt:
1. Temperatur
Der Salat sollte kühl sein, aber nicht eiskalt. Das Carpaccio hingegen darf sehr kalt serviert werden.
2. Säurebalance
Die Melone bringt viel Süße mit. Lieber vorsichtig abschmecken und die Säure nach und nach ergänzen.
3. Qualität der Garnelen
Bei einem Carpaccio gibt es nichts zu verstecken. Die Qualität der Carabineros entscheidet über den Erfolg des Gerichts.
4. Weniger ist mehr
Das Gericht lebt von Frische und Präzision. Nicht zu viel Salsa oder Dressing verwenden.
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