Perle der Toskana

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TEXT Jossi Loibl I TITELFOTO Tutela del Pecorino Toscano

Die Toskana ist eine Schatzkiste voller authentischer Genüsse. Eine unterschätzte Perle ist der Pecorino aus der Region: ein feinwürziger, vielseitiger Schafskäse mit langer Tradition.

Kleine Laiber aus cremig-würzigem Schafskäse: Bereits die Etrusker haben nach Überzeugung von Historikern in vorrömischer Zeit Pecorino hergestellt. Die hügelige Landschaft der heutigen Toskana mit Macchia und Weideflächen war (und ist) ideal für Schafhaltung. In Grabmalereien sieht man Hirten, Herden und Szenen ländlichen Lebens. Antike Autoren wie Varro und Plinius erwähnen die Viehzucht in Etrurien ausdrücklich.

Vorbehalte gegen Schafskäse gibt es immer wieder. „Zu kräftig, ein Aroma nach Schafstall“ ist da zu hören. Der Pecorino Toscano hat das große Talent, Skeptiker mit dem Thema zu versöhnen. Mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP (g. U. geschützte Herkunft) gibt es ihn in zwei Reifestufen: Als „Fresco“ (ital. „frisch“) reift mindestens 20 Tage, meist über 40, und schmeckt dann weich, mild und buttrig mit einer feinsäuerlichen, manchmal an Joghurt erinnernden Note. Der „Stagionato“ (ital. „gereift“) reift mindestens 120 Tage. Er hat kleine Löcher, ist fester in der Struktur, er zeigt Aromen von Nüssen, Trockenfrüchten und Heu, die nie ins Strenge abgleiten.

Knapp 300.000 Schafe weiden in der Toskana, für den Pecorino DOP darf auch Milch aus drei im Latium angrenzenden Provinzen verarbeitet werden. Ein Besuch beim Hersteller zeigt, wie die ansprechende Feinheit des Käses erzielt bzw. erhalten wird. In der Genossenschaftsmolkerei von Manciano, nahe der Grenze zum Latium, wird die Milch von 250 Bauernhöfen sofort nach Ankunft in Stahlcontainern gekühlt. Dann erfolgen über Tag die handwerklichen Arbeitsschritte bis zu den kleinen Laibern von 1,5 bis 2,5 Kilo, die dann in die Reifung gehen. Ein bemerkenswertes Nebenprodukt ist der süßlich milchige Ricotta aus der eiweißreichen Molke, für den einheimische Kenner vor dem kleinen Molkereiladen nachmittags Schlange stehen.

Auf Anmeldung werden hier Besucher durch den Betrieb geführt und können jeden Schritt der Produktion beobachten, ebenso in der Caseificio Busti in Acciaiolo, 25 Kilometer südlich von Pisa. Zu diesem führenden Hersteller gehört neben einem appetitanregenden Feinkostgeschäft mit toskanischen Spezialitäten auch das Bistro „Il Rifocillo“, in dem der Pecorino in verschiedensten Varianten serviert wird – als Pasta, auf Pinsa oder ganz schlicht als Degustation mit verschiedenen Sorten, darunter auch solche aus Rohmilch. Ein Erlebnis – nicht nur für Käsekenner.

Genusstipp:

Crostini mit Pecorino Toscano und Honig

Zutaten für 2 bis 3 Personen

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