Salzen mit Fermenten

Profitipp der Woche

Heute: Helge Straub-Schiling, Küchenchef des Mainzer Restaurants GenussWerkstatt (zwei Diamonds) zeigt die Alternativen zum herkömmlichen Kochsalz auf: Mit Fermenten wie Shio Koji oder Sojasauce erhält ein Gericht viel mehr als bloße Salzigkeit.

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TEXT Helge Straub-Schiling I FOTO GenussWerkstatt

„Salz ist und bleibt einer der wichtigsten Geschmacksträger in der Küche und für viele Gerichte unverzichtbar. Gleichzeitig gibt es zahlreiche Möglichkeiten, Speisen auf andere Weise mehr Tiefe, Komplexität und Umami zu verleihen.

Wir beizen beispielsweise Fisch nicht nur klassisch mit Salz, sondern auch mit Produkten wie Shio Koji. Ebenso setzen wir Misopasten oder hochwertige Sojasaucen zum Abschmecken ein. Diese Zutaten bringen neben Würze auch eine besondere Aromatik mit, die den Eigengeschmack eines Produkts unterstützt, statt ihn zu überdecken.

Besonders spannend finde ich, dass inzwischen viele dieser fermentierten Produkte auch in Deutschland in hervorragender Qualität hergestellt werden. Wer seinen Gerichten mehr Geschmack verleihen möchte, sollte daher ruhig einmal über den Salzstreuer hinausdenken und die Welt der Fermentation entdecken.“

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