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TEXT Nick Pulina | FOTO Annette Sandner
Eine der besonderen Facetten der kulinarischen Kunst ist es ja, sich die ganze Welt in die eigenen vier Wände holen zu können und dafür gerade einmal den Weg zum heimischen Marktplatz zurücklegen zu müssen. Nachdem wir in den vergangenen Wochen mit unserem eigenen Sommerwetter beschäftigt waren, ist es draußen nun wieder erträglich und wir wagen den Blick nach Süden in der Deutschen liebstes Urlaubsland: Italien. Mit seiner Forelle im herrlichen Tomatensud mit hocharomatischer Amalfizitrone und Parmesanchip hat uns Sebastian Leutgeb aus dem Restaurant Paula in St. Wolfgang im Salzkammergut (drei Diamonds) ein Rezept für einen solchen kulinarischen Sommerausflug verraten. Leicht gemacht und leicht genossen, so wie wir es bei den aktuellen Temperaturen am liebsten haben. Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):
1 Forelle, ca. 400-500 g
1 kg Rispentomaten, reif
200 g Basilikum
100 g Blattspinat
200 ml Tafelöl
50 ml Buza-Olivenöl aus Istrien
20 g Maisstärke, mit etwas Wasser angerührt
50 g Parmesan, gereift
50 g getrocknete Tomaten
50 g Kapern
1 Bio-Amalfizitrone
50 g Taggiasca-Oliven
100 ml Weißwein, trocken
Salz, Zucker, Bio-Zitrone
Piccolo-Basilikum, Maldon-Salzflocken
Zubereitung
1. Schritt
Für den Tomatenfond die Rispentomaten mit 50 g Basilikum, Salz und Zucker feinmixen. Zwei Gefäße vorbereiten, in die man ein Sieb hängen kann. In das Sieb sollte man ein Passiertuch aus Etamin legen. Vorsichtig die feingemixten Tomaten in das Tuch geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Über Nacht im Kühlschrank abhängen lassen.
2. Schritt
Für das Basilikumöl den Spinat mit 100 g Basilikum und dem Tafelöl feinmixen. Die Masse einmal aufkochen und durch ein mit Etamin ausgelegtes Sieb gießen. Auf Eis kaltrühren. Sobald das Öl kalt ist, könnte man es schon verwenden. Wir gießen unsere Kräuteröle noch in einen Spritzsack und lassen sie über Nacht abhängen. So setzt sich die übrige Flüssigkeit der Kräuter und man bekommt ein sehr reines Öl.
3. Schritt
Am nächsten Morgen den klaren Tomatensaft in einen Topf geben und aufkochen. Den Sud 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit etwas angerührter Maisstärke leicht binden. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken und mit dem Olivenöl aufmontieren. Das restliche Basilikum für ca. 10 Minuten darin ziehen lassen.
4. Schritt
Die Forellen filetieren und die Bauchlappen sowie die Flossen wegschneiden. Die Gräten ziehen und die Filets in eine fünfprozentige Salzlake legen und für ca. 20 Minuten leicht beizen. Anschließend abtupfen und kühl stellen.
5. Schritt
Die getrockneten Tomaten, Kapern und das Olivenöl kleinschneiden und zusammenmischen.
6. Schritt
Den Parmesan fein auf ein Blatt Backpapier reiben und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten goldbraun backen. Die Chips werden erst richtig knusprig, sobald sie ausgekühlt sind.
7. Schritt
Nun benötigt man einen Pochiersud. Dafür 1 l Wasser mit 100 ml Weißwein auf 70 °C erhitzen. Die Forellen für wenige Minuten pochieren. Anschließend die Haut abziehen und mit Maldonsalz und den Zesten einer Amalfizitrone würzen. Mit der Tomatenmischung und dem Tomatenfond anrichten. Die Chips auf der Forelle verteilen und zum Schluss ein paar Tropfen Basilikumöl sowie frischen Piccolo-Basilikum darübergeben.
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