Sellerietatar mit Pfeffermayonnaise, Preiselbeere, Zitronengel und gepickelten Radieschen von Niklas Hiemisch

Sellerietatar

Heizen Sie Ihren Ofen auf höchster Stufe Oberhitze auf und schälen Sie währenddessen den Knollensellerie. Hacken Sie diesen nun in kleine, unregelmäßige Stücke mit circa 4 mm Größe (dafür können Sie auch einen Thermomix oder anderen Standmixer benutzen) und rösten Sie den gehackten Sellerie für 30 Minuten auf einem flachen Blech ohne Öl oder Gewürze an. Dabei den Sellerie regelmäßig durchmischen, damit eine gleichmäßige Bräunung entsteht und er Feuchtigkeit verliert; das intensiviert den Eigengeschmack. Sobald der gewünschte Gargrad erreicht ist, lassen Sie den Sellerie auskühlen und würzen ihn anschließend mit den typischen Zutaten für ein Tatar: Brunoise aus Schalotten und Gewürzgurken sowie gehackten Kapern, Senf, Ketchup, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Pfeffermayonnaise

Rösten Sie die verschiedenen Pfeffersorten in einer trockenen Pfanne an, damit sich ihr volles Aroma entfaltet, und zerstoßen Sie sie dann grob in einem Mörser. Geben Sie Eigelb, Salz, Senf, Zitronensaft und Zeste als Basis für die Mayonnaise in einen Messbecher oder ein anderes hohes Gefäß. Mithilfe eines Stabmixers arbeiten Sie nach und nach das Öl ein, bis eine dickflüssige Emulsion entstanden ist. Schmecken Sie diese nur noch final mit Salz, der Pfeffermischung und je nach Geschmack mit mehr Zitronensaft oder Zucker ab und füllen Sie die Mayonnaise in Dressierbeutel ab.

Zitronengel

Geben Sie alle Zutaten in einen kleinen Topf und erhitzen Sie alles unter ständigem Rühren, bis es kocht. Nachdem sie für circa 2 Minuten leicht geköchelt hat, heben Sie die Flüssigkeit in ein flaches Gefäß und lassen Sie sie dort komplett auskühlen. So sollte ein fester, gelierter Block entstanden sein, den Sie mithilfe eines Stabmixers zu einem glatten und geschmeidigen Gel mixen können, das Süße, Säure und Frische perfekt vereint und universell als Topping einsetzbar ist.

Gepickelte Radieschen

Putzen und waschen Sie ein Bund Radieschen und schneiden Sie sie je nach Größe in Viertel oder Achtel. Währenddessen Zucker, Salz, Rotweinessig und Wasser mit den Gewürzen in einem Topf aufkochen. Die geschnittenen Radieschen in ein sauberes und hitzebeständiges Glas geben und mit dem kochenden Pickle-Sud übergießen. Es ist wichtig, dass die Radieschen komplett bedeckt sind und das Glas sofort fest verschlossen wird, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Nach 24 Stunden im Kühlschrank sind die gepickelten Radieschen fertig und können direkt verzehrt werden.

Anrichten

Geben Sie ca. 100 Gramm von dem fertig abgeschmeckten Sellerietatar in eine Ringform mit 7 cm Durchmesser auf einen Teller und formen Sie mit der Löffelrückseite eine gleichmäßige Ebene daraus. Entfernen Sie den Ring und verteilen Sie auf der Oberfläche mithilfe von Dressierbeuteln die Pfeffermayonnaise und das Zitronengel. In die Zwischenräume verteilen Sie nun die Dessertpreiselbeeren und gepickelten Radieschen. Zum Schluss die Brotchips sowie Kerbel und Winterportulak elegant anlegen, um etwas Höhe zu gewinnen. Eine Nocke Crème fraîche an die Seite geben und mit einem kleinen Löffel eine Mulde hineindrücken. Diese mit etwas Olivenöl füllen und mit geröstetem Sauerteigbrot servieren.