Runter mit der Temperatur, rauf mit der Zeit

Profitipp der Woche

Heute: Michael Simon Reis, Küchenchef des Restaurants Johanns in Waldkirchen (drei Diamonds), empfiehlt, die Temperatur beim Garen lieber niedriger anzusetzen und dafür die Garzeit etwas zu verlängern. Dadurch profitieren besonders Fisch und Fleisch, die so perfekt saftig serviert werden können.

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TEXT Michael Simon Reis I FOTO Johanns

„Meiner Erfahrung nach, wird in vielen Küchen mit zu hohen Temperaturen gekocht. Das sorgt oft für keine optimalen Ergebnisse. Zu hoher Bratverlust oder ein trockenes Endprodukt ist meist die Folge. In unserem Restaurant versuchen wir daher die Hitze sehr schonend einzusetzen. Besonders beim Zubereiten von Fleisch und Fisch verringern wir ganz bewusst die Temperatur und erhöhen gleichzeitig die Garzeit.

Enten, Gänse, Rinderbacken oder Kalbshaxen garen wir zum Beispiel bei trockener Hitze über Nacht (12-19 Stunden) zwischen 68 und 75 Grad. Unseren Fisch dämpfen wir sanft bei 56 Grad. Bayerische Garnelen legen wir nur für 8 Minuten in lauwarme Braune Butter. Soßen, Suppen und Fonds köcheln oder simmern wir ganz behutsam, um so viele flüchtige Aromen wie möglich zu erhalten. Eine große Lehrmeisterin während meiner Wanderjahre war Johanna Maier in Filzmoos. Sie sagte uns jungen Köchen damals immer: ‚In einer Küche in der es gut riecht, schmeckt es oft nicht so fein.’ Ich brauchte selbst viele Jahre um diesen Tipp wirklich zu begreifen.“

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