„Das hier ist mein Universum“ – Olivier Nasti feiert 25 Jahre Le Chambard

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TEXT Nick Pulina I TITELFOTO Ilya KAGAN

25 Jahre Olivier Nasti im Le Chambard! Seit einem Vierteljahrhundert befindet sich das Luxushotel im beschaulichen elsässischen Städtchen Kaysersberg im Besitz der Familie. Eine große Jubiläumsfeier planen der Patron und seine Frau Patricia nicht. Stattdessen haben sie über das gesamte Jahr hinweg immer wieder besondere Veranstaltungen angesetzt, die einen Kurztrip ins ohnehin bezaubernde Kaysersberg zusätzlich versüßen. Wir waren vor Ort und haben bereits einen kleinen Einblick in das Frühlingsprogramm erhalten.

Über 100 Jahre alt sind manche Teile des Le Chambard bereits, von Stillstand ist hier dennoch nichts zu spüren. Das mit fünf Sternen und einem Michelin Key ausgezeichnete Luxushotel befindet sich in stetigem Wandel. Eine stimmige Verbindung aus dem Charme vergangener Zeiten und den Vorzügen zeitgemäßer Strukturen ist das erklärte Ziel von Olivier und Patricia Nasti. Zu diesem Zweck haben sie das Haus immer wieder renoviert, umgestaltet und erweitert. Vor einem Jahr eröffneten sie beispielsweise den hellen und überaus modern gestalteten Salon de Thé, der direkt an den ebenfalls neu konzipierten Rezeptionsbereich anschließt. Neben erstklassigen Heißgetränken und dem einen oder anderen Glas Crémant d’Alsace dürfen sich die Gäste hier auf hausgemachte Leckereien aus der eigenen Bäckerei, Pâtisserie und Chocolaterie freuen.

Denn – und das ist der zweite große Antrieb der Nastis – nach Möglichkeit soll kein Produkt unnötig weite Wege zurücklegen. Olivier Nasti ist weit entfernt vom allgegenwärtigen Werbesprech unserer Zeit. Ohne das Wort „Regionalität“ auch nur einmal zu bemühen, erklärt er, dass es für ihn eine völlig natürliche Entscheidung gewesen sei, das Le Chambard peu à peu in ein eigenständiges Genussuniversum zu verwandeln. Eines, das zwar weder vollständig autark sein kann noch sein will, die meisten Prozesse jedoch unter einem Dach bündelt. Die Boulangerie Levain („Sauerteig“) und die Chocolaterie Skulptur, die beide mit Auszeichnungen nur so überhäuft wurden, versorgen das Hotelfrühstück ebenso wie den Salon de Thé, die traditionelle Winstub und das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant des Hauses. Darüber hinaus ziehen sie zahlreiche genussaffine Passantinnen und Passanten an, die dafür mitunter lange Wartezeiten in Kauf nehmen.

Besonders bekannt ist Olivier Nasti – wie Paul Bocuse Träger des begehrten Titels Meilleur Ouvrier de France und daher stets mit einer Trikolore am Kragen zu sehen – für seine Liebe zur Jagd und seinen eigenständigen kulinarischen Zugang zum Thema Wild. Natürlich frönt auch Nasti den großen, gehaltvollen Klassikern wie Pâté en Croûte, Terrine oder Tourte. Und doch kann Wild bei ihm ganz anders auftreten: zart und leicht, ohne dichte Schmorsoßen oder tonnenweise Wacholder. So etwa als Reh-Carpaccio mit Radieschen und Oxalis oder als roter Hirsch-Raviolo mit essbaren Blüten und Zitronengel, wie wir sie im Frühlingsmenü „La Chasse d’Été“ erleben konnten. Schließlich war es aber doch wieder der Hauptgang – die berühmte Tourte, bei der selbst Nasti dem herrlich buttrigen Blätterteig und der dichten, zartschmelzenden Farce nicht widerstehen konnte – die die Leichtigkeit kurzfristig vergessen sein ließ und uns gänzlich in ihren Bann zog. Ein gutes Menü lebt eben auch von Spannung und Kontrast.

Dass Olivier Nasti bei aller Raffinesse nie die Bodenhaftung der elsässischen Küche verliert, zeigte sich auch bei einem besonderen Programmpunkt des Jubiläumsjahres: dem Coq-au-Riesling-Dinner, das Familie Nasti gemeinsam mit der Domäne Weinbach als Frühjahreshöhepunkt erkoren hatte. Frei von jeglicher Attitüde wurden für diesen Anlass im Gourmetrestaurant die Tische zu zwei langen Tafeln zusammengeschoben, an denen die rund 60 Gäste ein in seiner Einfachheit umso einnehmenderes Dreigangmenü serviert bekamen. Nach etwas Pâté en Croûte und einem sehr guten Zwiebelkuchen stand der Star des Abends auf dem Speiseplan: der Coq au Riesling. Die elsässische Variante des Coq au Vin gilt hier als echter Klassiker. Es hat etwas Besonderes, dieses Gericht im Schatten der gewaltigen Grand-Cru-Lage Schlossberg zu genießen; seine Hänge sind schließlich zu großen Teilen mit Rieslingreben bepflanzt, an denen sich dieser Tage bereits die ersten kleinen Beeren bilden. Dass der Coq au Riesling in Deutschland, dem Rieslingland schlechthin, nahezu unbekannt ist, sagt viel über unser Verhältnis zum Genuss der eigenen Produkte aus.
 
Die Weine der Familie Faller, vorgestellt von Catherine Faller sowie ihren Söhnen Eddy und Théo, begleiten das Essen auf wunderbare Weise und mit einem Facettenreichtum, den man einem so traditionsverwurzelten Haus auf den ersten Blick vielleicht gar nicht zugetraut hätte. Freilich wissen die großen Rieslinge und Spätburgunder aus den Lagen rund um den Schlossberg, die die Domäne Weinbach weltweit berühmt gemacht haben, auch an diesem Abend mit unglaublicher Kraft, Tiefe und Anmut zu begeistern. Doch auch die vermeintlich einfachen Weine wie Sylvaner und Pinot Blanc präsentieren sich als hervorragende Speisenbegleiter, ebenso wie der etwas experimentellere Orange Wine „MVO“ aus Gewürztraminer und Pinot Gris.

Die wohl größte Auszeichnung, die den Nastis und Fallers an diesem Abend zuteilwerden konnte, waren die bis auf den letzten Platz mit Genießerinnen und Genießern gefüllten Tische, an denen längst nicht nur Hotelgäste Platz genommen hatten. Dort saßen Einheimische ebenso wie Touristinnen und Touristen aus aller Welt gemeinsam an einer Tafel. So auch Catherine Faller und Olivier Nasti, die ganz selbstverständlich mitten unter ihren Gästen Platz nahmen, hier und da etwas zu einem Wein erzählten oder einem Mitarbeiter beim Portionieren der Eiscreme halfen, nur um kurz darauf wieder ganz in ihrem Element zu sein: dem Genuss. Was könnte sympathischer sein?
 

Fotos: Nick Pulina