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TEXT Nick Pulina | FOTO freihardt
Er gehört zur mediterranen Küche wie kaum ein anderer Meeresbewohner: der Oktopus. Zugleich eilt ihm der Ruf voraus, schon bei kleinster Unachtsamkeit zu einer zähen, gummiartigen Angelegenheit zu geraten. Eine Sorge, die zwar nicht ganz unbegründet ist, aber keineswegs sein muss, findet auch Andrea Alesi, Küchenchef im Restaurant Gude Stub Casa Antica in Bühl (zwei Diamonds). Mit seinem Rezept für gegrillten Oktopus mit Kartoffelstampf, Apfelvinaigrette und Kräuteressenz rückt er den „Polipo“ ins Zentrum und zeigt Schritt für Schritt, wie die Tentakel auch in der heimischen Küche wunderbar zart gelingen. Viel Freude beim Nachkochen!
für 1 Person:
ZUTATEN
90 g Kartoffeln, mehligkochend
1 Oktopus-Tentakel
ca. 30–50 ml Apfelessig (zum Abschmecken und Marinieren)
Bio-Olivenöl, so hochwertig wie möglich, dosiert nach Geschmack
2 EL Semmelbrösel, fein
1 Granny-Smith-Apfel
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Majoran
1 kleiner Bund Petersilie
½ Knoblauchzehe
Zubereitung
1. Zuerst die Kartoffeln mit Schale in reichlich gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind. Anschließend abgießen, noch warm schälen und zu einem groben Püree stampfen. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem feinen Schuss Apfelessig sowie hochwertigem Olivenöl geschmeidig abschmecken.
2. Danach den Oktopus in einem Topf mit Wasser, grob zerstoßenem Pfeffer, Salz und einem aromatischen Kräuterbund ansetzen. Je nach Größe lässt man ihn 15 bis 30 Minuten sanft köcheln. Im Anschluss den Oktopus weitere 15 Minuten im heißen Sud bei ausgeschaltetem Herd ruhen lassen, damit er besonders zart wird.
3. Für die grüne Kräuterkomponente Thymian, Majoran und Petersilie sehr fein hacken und mit Semmelbröseln vermischen. Eine halbe Knoblauchzehe ebenfalls sehr fein hacken oder idealerweise mit den Kräutern gemeinsam zu einer feinen, fast pulverartigen Mischung verarbeiten. Abschließend alles mit Salz und Pfeffer fein abschmecken, sodass eine aromatische, trockene Kräuterkruste entsteht.
4. Anschließend den grünen Apfel in gleichmäßige, kleine Würfel schneiden und mit hochwertigem Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer marinieren, sodass eine frische, ausgewogene Säure entsteht.
5. Den vorgegarten Oktopus nun auf dem Grill oder in einer Grillpfanne bei hoher Hitze grillen, bis er außen eine schöne Röstaromatik entwickelt. Direkt danach mit einem Hauch Apfelessig veredeln.
6. Zum Anrichten einen Metallring auf einen Teller setzen und mit dem Kartoffelpüree füllen. Die Oberfläche sorgfältig zur Hälfte mit den marinierten Apfelwürfeln und zur anderen Hälfte mit der feinen Kräuter-Brösel-Mischung bedecken, sodass ein klares, elegantes Muster entsteht.
7. Abschließend den gegrillten Oktopus auf dem Püree platzieren, mit einem letzten Spritzer Olivenöl verfeinern und das Gericht sofort servieren.
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