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TEXT Nick Pulina | FOTOS Restaurant Maltes hidden kitchen
Mit dem Sommeranfang am Sonntag sollten wir langsam aber sicher unsere Rezeptbibliothek nach den Gerichten durchsuchen, die uns die Sommermonate ohne große Schwere oder zusätzliche Küchenhitze genießen lassen. Besonders leichte Fischgerichte können da ein echter Lebensretter sein. Das findet auch Malte Kuhn aus dem Restaurant Maltes hidden kitchen in Baden-Baden (drei Diamonds) und verrät uns eines seiner liebsten Sommerrezepte: Confierten Saibling serviert er mit erfrischendem Kefir, belebender Yuzu und zartaromatischem Romanasalat. Leicht, lauwarm und schnell gemacht – kurzum: perfekt für die kommenden Monate. Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten (für 4 Personen):
ZUTATEN
Für den Saibling
4 Saiblingsfilets à 140–160 g
500 ml Traubenkernöl
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Meersalz
Für den Romana-Kefir-Sud
500 g Romana-Salatblätter
150 ml Kefir
½ Jalapeño, entkernt
50 ml leichter Fischfond oder Gemüsefond
Salz
einige Tropfen Yuzusaft oder Zitronensaft
Für die Yuzu-Mayonnaise
2 Eigelb
1 TL Dijon-Senf
150 ml neutrales Öl
15–20 ml Yuzusaft
Salz
Für den marinierten Romana-Salat
12–16 kleine innere Romanablätter
Yuzu-Vinaigrette
20 ml Yuzusaft
40 ml mildes Olivenöl
1 TL Honig
Salz
Zubereitung
1. Romana-Kefir-Sud
Die Romana-Blätter gründlich waschen und trockenschleudern. Anschließend durch einen Entsafter geben. Den gewonnenen Romanasaft durch ein feines Tuch oder Kaffeefilter passieren, sodass eine klare, intensiv grüne Essenz entsteht. Die Jalapeño sehr fein schneiden und für etwa 15 Minuten im Romanasaft ziehen lassen. Danach wieder entfernen oder den Saft erneut passieren. Kurz vor dem Servieren den Kefir und den Fond einrühren. Mit Salz und wenigen Tropfen Yuzusaft abschmecken. Den Sud lediglich auf etwa 60 °C erwärmen und keinesfalls kochen, damit Farbe, Frische und die Milchsäure des Kefirs erhalten bleiben.
2. Saibling confieren
Das Öl mit Thymian und Knoblauch auf 55 °C erwärmen. Die leicht gesalzenen Filets einlegen und 12–15 Minuten bei konstanter Temperatur garen. Der Fisch soll gerade eben durchgezogen und noch saftig sein.
3. Yuzu-Mayonnaise
Eigelb und Senf verrühren. Das Öl zunächst tropfenweise, dann in feinem Strahl einarbeiten. Mit Yuzusaft und Salz abschmecken.
4. Romana-Salat
Die kleinen Romanablätter mit der Yuzu-Vinaigrette erst unmittelbar vor dem Anrichten marinieren.
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