Knackig, sauer, unwiderstehlich

Profitipp der Woche

Heute: Florian Behl, Küchenchef in Behl’s Restaurant im familieneigenen Genusshotel in Blankenbach (ein Diamond), plädiert für mehr eingelegtes Gemüse und verrät seine besten Tipps und Tricks, damit beim Pickeln erst gar nichts schiefgehen kann.

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TEXT Florian Behl I FOTO Behl’s Restaurant

„Gemüse-Pickeln ist mein simples Ritual für mehr Geschmack und Nachhaltigkeit auf dem Vorspeisenteller. Einmachen, Einlegen, Pickeln: Gemüse zu pickeln ist kein aufwendiges Technikprodukt, sondern eine Einladung, die eigene Küche als Experimentierraum zu sehen.

Warum sollten Sie zu Hause selbst Gemüse einlegen? Als Koch sehe ich drei unschlagbare Vorteile:

1. Explosive Geschmacksvielfalt: Durch den Sud aus Essig, Zucker und Gewürzen verändern Gemüsearten wie Radieschen, rote Zwiebeln oder Blumenkohl ihre Textur und ihr Aroma. Sie bringen Frische und feine Säure auf den Vorspeisenteller, die beispielsweise perfekt mit cremigen Komponenten (wie Burrata) kontrastiert.
2. Nachhaltigkeit statt Verschwendung: Wir kennen es alle – man kauft ein Rezept ein, und am Ende bleibt eine halbe Gurke oder ein Rest Fenchel übrig. Anstatt diese im Gemüsefach „zu vergessen“, verwandeln Sie Reste durch das Pickeln in eine hochwertige Delikatesse.
3. Längere Haltbarkeit: Selbstgemachte Pickels halten sich im Kühlschrank über Monate. Ein absolut kulinarisches Ass im Ärmel für aromatische Tiefe auf dem Teller.

So einfach geht’s

Sie müssen kein Profi sein, um zu starten. Das Grundrezept ist denkbar simpel:

750 ml Wasser, 250 ml Weißweinessig, 150 g Zucker, 30 g Meersalz, 2 Lorbeerblätter, 1 TL ganze weiße Pfefferkörner und 1 EL Koriandersaat zusammen aufkochen und ziehen lassen. Bei Bedarf passieren, aufkochen und heiß über das Gemüse im Glas gießen. Bei härten Gemüsesorten oder dicken Schnittarten das Gemüse direkt im Pickelfond kochen, bis es weich ist, und kochend heiß mit dem Fond in Gläser abfüllen.

Und so gehen Sie vor: Kochen Sie die Mischung einmal auf. Währenddessen schneiden Sie Ihr Lieblingsgemüse in feine Scheiben oder mundgerechte Stücke und geben es in ein sauberes Glas. Werden Sie kreativ bei den Gewürzen: Senfkörner, Piment, frischer Dill, Chili oder sogar Sternanis geben jedem Glas eine individuelle Note. Gießen Sie den heißen Sud über das Gemüse, lassen Sie es abkühlen – und fertig!

Mein Tipp:

Kochen Sie sich den Pickelfond vor, so haben Sie das Produkt immer gleich griffbereit, wenn es „ans Eingemachte geht“. Probieren Sie es für den Anfang mit roten Zwiebeln. Sie verlieren ihre Schärfe, werden herrlich süß-säuerlich und leuchten knallig pink. Sie sind das perfekte Topping für absolut alles: vom Abendbrot bis zum Edel-Salat.

Das Experimentieren mit Säure und Textur macht nicht nur Spaß, es macht Ihre Küche auch ein Stück nachhaltiger und vor allem: viel spannender.“

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