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TEXT Nick Pulina | FOTO freihardt
Innereienküche ist nicht jedermanns Sache. Schade, meinen wir. Wenige Stücke eines Tieres haben so viel aromatischen Charakter wie Herz, Niere und Co. Einen sanften Einstieg in die Welt des „Nose-to-tail“ bietet die Leber, die – wenn gut gegart – samtrosig und himmlisch zart daherkommt. Ein weiterer Pluspunkt für die Leber ist ihre vielseitige Einsetzbarkeit in der Küche: ob klassisch mit Apfel und Zwiebel aus der Pfanne, vom Grill oder kurzgebraten aus dem Wok. Eine spannende Interpretation der Kalbsleber stellt uns in dieser Woche Hans-Jürgen Freihardt aus dem gleichnamigen Restaurant in Heroldsberg (ein Diamond) vor. An der Seite von glacierten Karotten, zweierlei Petersilie und reichlich Butter dürfte dieses Gericht Skeptiker und Liebhaber der Innereienküche gleichermaßen überzeugen. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Portionen:
ZUTATEN
Glacierte Karotten
4 junge Karotten
1 EL Butter
Salz, Zucker, Muskat
Petersiliencrème
500 g Petersilienwurzel
50 ml Sahne
2 Bund Blattpetersilie
75 g Butter
Salz, weißer Pfeffer, Muskat
Gebackene Blattpetersilie
1 Bund Blattpetersilie
reichlich Öl zum Frittieren
Kalbsleber
400 g Kalbsleber
20 – 30 g Ingwer, geschält und fein in Würfelchen geschnitten
1 Bund Petersilie, geschnitten
1 Vanilleschote, nur das Mark
150 g Butter
4 EL Preiselbeersaft
1 Schuss Portwein, weiß
etwas Öl
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1. Glacierte Karotten
Die Karotten schälen, je nach Größe oder Wunsch schneiden. Dabei darauf achten, dass die Stücke etwa die gleiche Größe haben. Bei mäßiger Temperatur in der Butter anschwitzen. Zucker und Muskat, eventuell etwas Gemüsefond, zugeben und zugedeckt weichdünsten. Zum Schluss der Garzeit den Deckel abnehmen. Butter, Restflüssigkeit und Zucker sollten sich wie eine Glasur um das Gemüse legen.
2. Peterlecrème
Petersilienwurzel schälen, in etwa 3 cm große Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Dabei sollten sie keine Farbe annehmen. Mit der Sahne aufgießen und im zugedeckten Topf weichkochen. Kurz vor Beendigung der Garzeit die abgezupfte Petersilie zugeben. Danach mit dem Zauberstab fein mixen, abschmecken und durch ein Sieb passieren.
3. Frittiertes Peterle
Für die frittierte Petersilie die Blattpetersilie vom Stiel zupfen und im Öl (ca. 180 °C) für knapp 10 Sekunden frittieren. Vorsicht: Beim Einlegen spritzt heißes Fett, unbedingt darauf achten, dass die Petersilie trocken ist. Danach auf ein Küchenpapier legen und als Garnitur verwenden.
4. Kalbsleber
Die Kalbsleber von Haut und Gallengängen befreien und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter auf Zimmertemperatur bringen und in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Ingwer, Vanillemark, Petersilie und eine Prise Salz untermengen.
Die Leberscheiben in Mehl wenden und bei geringer Temperatur braten. Nach dem Wenden mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl abgießen und die Butter zugeben. Nun bei geringer Hitze weiterbraten und immer wieder mit der Bratbutter übergießen. Vorsicht: Die Leber hat eine kurze Garzeit und sollte einen rosa Kern behalten. Mit weißem Portwein ablöschen und rasch mitsamt der Bratbutter servieren.
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