Trilogie vom bretonischen Steinbutt, Rotbarbe & Pulpo von Patrick Theumer

Fisch

1. Den Steinbutt filetieren und portionieren. Viel Butter aufschäumen lassen, (Beurre moussant) Thymian und Knoblauch hinzugeben und den Fisch bei mittlerer Hitze sanft  damit arrosieren (übergiessen), bis er glasig ist.

2. Für den Sous-vide-Pulpo die Tentakel für ca. 5 Stunden bei 77 °C mit Olivenöl, Lorbeer, Piment und einer Prise Meersalz garen. Vor dem Servieren nur noch in einer sehr heißen Pfanne kurz scharf anbraten.

3. Die Rotbarbe filetieren und auf der Hautseite kurz und heiß anbraten, damit sie kross wird, während das Fleisch saftig bleibt.

Krustentier-Bouillabaisse

1. Karkassen von Hummern, Langustinen oder Garnelen sowie die Abschnitte des Steinbuttes und der Rotbarbe werden gründlich gewaschen und sehr klein gebrochen. Je kleiner die Teile, desto mehr Oberfläche zur Aromaabgabe. In einem großen Topf mit neutralem Öl (z.B. Traubenkernöl) die Karkassen bei hoher Hitze intensiv rösten. Sie müssen eine tiefrote Farbe annehmen, dürfen aber nicht schwarz werden, da die Sauce sonst bitter schmeckt.

2. Für das Mirepoix fein gewürfelte Schalotten, Fenchel, Staudensellerie und Karotten hinzufügen, anschließend mit einem hochwertigen Tomatenmark tomatisieren und kurz mitrösten.

3. Zuerst mit einem trockenen Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Dieser löst den Bodensatz. Danach mit einem kräftigen Schuss Cognac flambieren. Mit eiskaltem Wasser oder einem sehr leichten Fischfond auffüllen, sodass die Karkassen gerade wieder bedeckt sind.

4. Thymian, Lorbeer, Pimentkörner, Pfefferkörner und ein wenig Sternanis sowie etwas Orangenschalen und Lauch hinzugeben.

5. Der Fond sollte maximal 20 bis 40 Minuten leicht simmern. Kocht man Krustentierkarkassen zu lange, lösen sich Kalkstoffe aus den Panzern, was den Fond trüb und sandig schmecken lässt. Nach dem Garen zuerst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Haarsieb (Spitzsieb) und schließlich durch ein Passiertuch (Etamin) geben, um jedwede Trübung zu entfernen.

6. Den klaren Fond nun stark einkochen (reduzieren), bis er eine sirupartige Konsistenz und einen extrem konzentrierten Geschmack erreicht hat. Kurz vor dem Servieren den Fond mit kalten Butterwürfeln aufmontieren (emulgiert), mit Pernod parfümieren und mit einem Spritzer Limettensaft finalisieren.

Gemüse

Alle Gemüse werden separat vakuumiert, um die Eigenaromen und Farben zu erhalten. Den Fenchel mit Butter, einer Prise Zucker und Sternanis garen, die Ur-Karotten und Rüben lieber puristisch mit etwas Salz und Butter vakuumieren, sodass ihr natürlicher Zucker im Beutel karamellisiert.

Molekulare Akzente & Gelee

1. Zitronenperlen (Spherification) sorgen für eine explosionsartige Frische im Mund. Um sie herzustellen Zitronensaft mit etwas Sirup und Alginat mischen und die Masse tropfenweise in ein Bad aus Kalziumlaktat gegeben. Es bildet sich sofort eine feine Membran. Danach in klarem Wasser abspülen. Für den Hausgebrauch oder bei Zeitmangel können alternativ hochwertige Zitronen- oder Limetten-„Flavor Pearls“ im Feinkosthandel bezogen werden.

2. Für das Safran-Orangen-Limetten-Gel einen Fond aus Safranfäden, Orangen- und Limettensaft, Limettenschalen, rosa Pfeffer und Zitronengras mit Agar-Agar aufkochen (Mischverhältnis ca. 1,5 g auf 100 ml) und abpassieren. Die Flüssigkeit gelieren lassen, bis sie fest ist, und anschließend im Hochleistungsmixer zu einem seidig-glatten, spritzfähigen Gel aufmixen.

Dekoration

Geschmacklich passen lila Knoblauchblüten, Schafgarbe, Seefenchel sowie frittierte Kapern hervorragend zu diesem Gericht.