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TEXT Nick Pulina | FOTO Restaurant Kuppelrain
Dass Tomaten am besten schmecken, wenn sie im Sommer vollreif geerntet werden, ist keine Neuigkeit. Dass auch Wurzelgemüse wie die gelbe Bete, die Chioggia-Bete oder auch die bekannteste von allen, die Rote Bete, eine Saison haben, ist in Zeiten der immerwährenden Verfügbarkeit etwas in Vergessenheit geraten. Gerade jetzt im Juli sind die Beten, in südlichen Gefilden auch als „Rande“, „Rahne“ oder „Rohne“ bekannt, besonders zart und aromatisch. Umso mehr freuen wir uns über das Rezept für kross gebratene Lachsforelle mit bunten gepickelten Beten und Tomatenfond, das uns Kevin Trafoier aus dem Südtiroler Restaurant Kuppelrain in Kastelbell (vier Diamonds) verraten hat. So schmeckt der Sommer!
Zutaten (für 4 Personen):
Tomatenfond
2 kg vollreife Tomaten
50 ml Gin
Salz
2 Stängel Basilikum
2 Stängel Zitronenverbene
Bunte Rohnen
2 Chioggia-Rohnen (Ringelbete)
2 gelbe Rohnen (Gelbe Bete)
100 ml Tomatenfond
10 ml Reisessig
Salz
Forelle
500 g Lachsforellenfilet
Olivenöl
Salz
Anrichten
kleine Rohnenblätter (Rote-Bete-Blätter)
Kapuzinerkresse
Stiefmütterchenblüten
Rote Johannisbeeren
Tomatenfond
Petersilienöl
Zubereitung
Tomatenfond
Die Tomaten mit Gin und Salz im Mixer zerkleinern, in ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb geben und die Flüssigkeit über Nacht abtropfen lassen. Basilikum und Zitronenverbene zur abgetropften Flüssigkeit geben.
Bunte Rohnen
Die Rohnen schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Tomatenfond, Essig und Salz vermischen, in einen Vakuumbeutel füllen, vakuumieren und ziehen lassen. (Man kann die Rohnen mit den übrigen Zutaten auch in ein Weckglas schichten und ziehen lassen. Allerdings dauert es länger, bis die Rohnen weich werden.)
Forelle
Das Forellenfilet von Fett und Gräten befreien und auf der Hautseite in Olivenöl kross anbraten. Umdrehen und nur ganz kurz auf der Fleischseite garen, damit die Forelle noch glasig ist. Mit Salz würzen.
Anrichten
Das Filet portionieren. Die Rohnenscheiben aus dem Vakuumbeutel nehmen und aufrollen. Den Fisch auf die Teller geben und die aufgerollten Rohnen darauflegen. Mit Rohnenblättern, Kapuzinerkresse, Blüten und Johannisbeeren garnieren. Den Tomatenfond angießen und mit einigen Tropfen Petersilienöl beträufeln.
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