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Home Cooking
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TEXT Nick Pulina | FOTO Restaurant Heimatjuwel
Wie es unter Profiköchinnen und -köchen zahlreiche verschiedene Stilrichtungen, Strömungen und Interessengebiete gibt, gibt es sie ebenso bei all denjenigen, für die das Kochen ein reines Hobby ist. Manche lassen es gern ruhiger angehen, andere wenden sich der Perfektion einzelner Gerichte zu und wiederum andere wollen stets das experimentelle Neue wagen. Unser heutiges Home-Cooking dürfte sich in erster Linie an Letztere richten. Verraten hat es uns Marcel Görke, Küchenchef des Hamburger Restaurants Heimatjuwel (drei Diamonds). Bei der Zubereitung seines Ziegenkäseespumas mit Shisosorbet und Kampot-Pfeffer kommen sowohl einige nicht alltägliche Techniken und Produkte als auch das eine oder andere etwas ambitioniertere Küchengerät zum Einsatz – vermeintliche Hindernisse, die die passionierten Hobbyköchinnen und -köche erst so richtig anspornen. Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten (für 4 Personen):
Ziegenkäseespuma
300 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
100 ml Milch
350 g Ziegenkäse (Kobunder & Sterntaler)
100 g Snofrisk
Salz, Pfeffer, Piment d`Espelette, Xanthan, Cream cold
50 g Schalotten, in Streifen geschnitten
Grünes Shisosorbet
350 ml Wasser
300 ml Kokosmilch
160 g Zucker
6 g Super Neutrose
50 ml Limonensaft
35 g grüne Schisoblätter, in Julienne geschnitten
Anrichten
gemahlener getrockneter Pumpernickel
zerstoßener Kampot-Pfeffer
Staudenselleriechutney mit Senfkörnern
Zubereitung
1. Ziegenkäseespuma
Schalottenstreifen anschwitzen mit Sahne, Milch und Gemüsefond aufgießen und für 5 Minuten köcheln langsam lassen. Anschließend den Ziegenkäse reiben. Dann alle restlichen Zutaten im Thermomixer fein pürieren und abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und anschließend in eine iSi-Flasche mit 2 Patronen füllen und für 12 Stunden kalt stellen.
2. Grünes Shisosorbet
Wasser und Kokosmilch auf 45°C erwärmen, Zucker und Super Neutrose trocken vermischen und mit der Wasser-Kokosmilch-Mischung auf 80°C erhitzen. Denn Limonensaft und zufügen auf die geschnitten Shisoblätter gießen und fein mixen und passieren. Anschließend gefrieren.
3. Anrichten
Je eine Nocke des Shisosorbets auf etwas Staudenselleriechutney in eine kleine Schüssel geben, mit den getrockneten Pumpernickelstreuseln bestreuen und mit dem Espuma überziehen. Mit Kampot-Pfeffer bestreuen und rasch servieren.
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