Lamm vom Franz’l Riederer | Erbsen | Morcheln | Schnittlauch von Christian Bau

1. Lamm

Die Fettdecke des Lammrückens bis auf 3 mm parieren. Die dünne Fettschicht anschließend rautenförmig ein- aber nicht durchschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen, das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch rundherum, primär jedoch auf der Fettseite, anbraten. Dann bei 200 °C im Ofen 3 Minuten weitergaren. Im Wärmeofen bei 63 °C mindestens 30 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Den Knoblauch in der Schale andrücken, mit dem Thymian in die Butter legen. Damit das Lamm arrosieren, bis es eine Kerntemperatur von 53 °C erreicht. Das Fleisch im Wärmeofen weitere 10 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren die Fettseite auf einer Grillplatte knusprig nachbraten.

2. Schnittlauchcreme

Am Vortag den Schnittlauch verlesen, blanchieren und im PacoJet-Behälter 24 Stunden einfrieren. Dann pacossieren, im Becher wieder glatt verstreichen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen.

3. Schnittlauchmousseline

Schnittlauchmatte mit Misopaste, sämtlichem Ei und Shiro-Dashi in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer pürieren. Die Butter erhitzen, bis sie gerade zu schäumen beginnt. Nun bei laufendem Stabmixer in einem dünnen Strahl in die Schnittlauchmasse laufen lassen und emulgieren. Mit dem Schnittlauchöl wiederholen. Das Ganze durch ein Spitzsieb passieren. In einen iSi-Siphon (0,5 l) füllen und mit zwei Kapseln begasen. Vor dem Servieren in einem Wasserbad auf etwa 50 °C erwärmen.

4. Perlzwiebel

Am Vortag die Perlzwiebeln schälen und in ein sterilisiertes Einmachglas legen. Den Fond zum Einlegen aufkochen lassen, siedend heiß über die Perlzwiebeln gießen. Das Glas verschließen und die Zwiebeln mindestens 12 Stunden durchziehen lassen. Anschließend aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und halbieren. Die Schnittfläche mit einem Bunsenbrenner abflämmen. Die Zwiebelschichten vorsichtig voneinander trennen.

5. Lammjus

Das Gemüse und die Pilze schälen oder putzen, jeweils in haselnussgroße Stücke schneiden und im Öl anbraten. Die Lammschulter grob parieren, ebenfalls in haselnussgroße Stücke schneiden, beim Gemüse mitbraten. Die Gewürze zufügen, mit dem Alkohol nach und nach ablöschen und vollständig reduzieren. Anschließend mit der Kalbsjus auffüllen und 3 Stunden leicht sieden lassen. Die Jus passieren, auf 400 g reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Jus mit Xantana binden. Kurz vor dem Servieren das gekühlte Olivenöl mithilfe eines Schneebesens unterschlagen.

6. Gnocchi

Die Kartoffeln durch ein Sieb passieren. Mit den restlichen Zutaten von Hand eine Kartoffelmasse erstellen, diese mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verfeinern. Die Kartoffelmasse mit den Händen und mithilfe einer Essgabel – oder auf dem Gnocchibrett – zu gleichmäßigen Gnocchi formen; es werden 48 Stück benötigt. Diese in siedendem gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten garen. Die Gnocchi in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken und gegebenenfalls nachsalzen.

7. Teardroperbsen

Die Erbsen palen und blanchieren. Mit etwas Öl benetzen und im Kugelsieb 60–90 Sekunden auf einem Binchotangrill über der Glut grillen. Dabei die Erbsen immer wieder schwenken, sodass sie gleichmäßig garen. Die angewärmten Erbsen mit Schnittlauchöl marinieren und mit Fleur de Sel sowie Pfeffer abschmecken.

8. Morcheln

Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Morcheln vom Stiel befreien und gründlich mit Wasser vom Sand befreien. In einer Salatschleuder trocken schleudern. Die Butter in einer antihaftbeschichteten Pfanne aufschäumen lassen. Darin die Schalotte glasig andünsten. Die Morcheln mitdünsten. Mit Sherry und Portwein ablöschen, zur Hälfte reduzieren. Den Geflügelfond einrühren. Bei aufgelegtem Deckel die Morcheln etwa 1 Minute garen. Den Fond durch ein Sieb abgießen, sirupartig einreduzieren. Die Morcheln darin glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Garnitur

Die Pilzcreme auf Raumtemperatur temperieren. Die Pfefferkörner zerstoßen.

10. Anrichten

Jeweils 6 geschwenkte Gnocchi in eine schräg nach oben laufenden Reihe in der Mitte des Tellers platzieren. Die Erbsen mithilfe eines Metallrings halbkreisförmig daneben anrichten. Morcheln auf Gnocchi und Erbsen legen, mit Affilakressespitzen garnieren. Die Pilzcreme rechts daneben aufspritzen und mithilfe eines Löffelrückens tränenförmig ziehen. Stücke vom Lammrücken halbieren, mit Fleur de Sel und gestoßenem Pfeffer be- streuen. Bündig unterhalb der Gnocchi legen. Die Perlzwiebelhäute dekorativ dazu platzieren und mit etwas Schnittlauchöl füllen. Abschließend Lammjus um das Fleisch ziehen und links etwas Schnittlauchmousseline aufspritzen. Sofort servieren. Mehr von Lammjus und Schnittlauchmousseline à part reichen.