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Profitipp der Woche
Heute: Steven Zeidler, Küchenchef des Berliner Restaurants Bricole (drei Diamonds), verrät, wie ein Gericht schon mit wenigen Tropfen eines guten Essigs in neuem Glanz erstrahlen kann.
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TEXT Steven Zeidler I FOTO Bricole
„Ein guter Essig ist nicht einfach nur eine saure Zutat. Er ist ein Werkzeug, mit dem man Geschmack lenkt, Aromen hervorhebt und einer Sauce Tiefe und Spannung verleiht. Die meisten denken bei Essig zunächst an Säure. In einer professionellen Küche geht es aber um wesentlich mehr: um Balance, Aromatik, Struktur und darum, wie ein Gericht am Ende auf der Zunge wirkt.
Ein guter Essig kann jede Sauce aufwerten
Stell dir vor, du hast eine kräftige Bratensauce. Du hast Knochen geröstet, Gemüse karamellisiert, mit Rotwein abgelöscht und den Fond stundenlang reduziert.
Die Sauce ist intensiv, dunkel und voller Umami.
Aber irgendwie fehlt etwas.
Sie schmeckt gut, ist aber schwer und etwas eindimensional.
Jetzt gibst du ein paar Tropfen eines hochwertigen Weinessigs hinzu.
Plötzlich passiert etwas Interessantes:
Die Sauce wirkt leichter und lebendiger.
Die Röstaromen treten deutlicher hervor.
Die Süße des karamellisierten Gemüses wird besser ausbalanciert.
Der Geschmack bleibt weniger schwer am Gaumen hängen.
Die einzelnen Aromen wirken klarer voneinander getrennt.
Der Essig hat die Sauce nicht einfach saurer gemacht.
Er hat die vorhandenen Aromen besser zur Geltung gebracht. Das ist einer der wichtigsten Effekte von Säure in der Küche.“
