Schlutzkrapfen 2.0 von René Tschager

1. Das fermentierte Roggen-Risotto

• Das Keimen (Ansetzen ca. 9 bis 13 Tage vor dem Servieren): Die Roggenkörner in ein feines Sieb geben und gründlich abspülen. Das Sieb bei Raumtemperatur aufstellen, die Körner leicht mit Wasser besprühen und mit einem sauberen, feuchten Tuch abdecken. Für 2 bis 3 Tage keimen lassen. Dabei die Körner regelmäßig kontrollieren: Sobald das Tuch trocknet, erneut mit einem Wasserspritzer befeuchten. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Keimlinge eine Länge von etwa 1 bis 2 cm erreicht haben.
• Die Fermentation: Die gekeimten Roggenkörner aus dem Sieb nehmen und in ein steriles Fermentationsglas schichten. Mit einer zweiprozentigen Salzlake vollständig auffüllen, sodass alle Körner bedeckt sind. Das Glas verschließen (idealerweise mit einem Gäraufsatz) und bei Raumtemperatur für ca. eine Woche bis maximal 10 Tage fermentieren lassen, bis sich eine feinsäuerliche, balancierte Note entwickelt hat. Vor der finalen Zubereitung die Körner durch ein Sieb abgießen und kurz kalt abbrausen.
• Die Zubereitung als Risotto: In einem Topf die gewürfelte Schalotte in etwas Butter glasig dünsten. Die gekeimten und fermentierten Roggenkörner dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Anschließend nach und nach unter ständigem Rühren den heißen Gemüsefond angießen, genau wie bei einem klassischen Risotto. Da der Roggen durch das Keimen und Fermentieren bereits perfekt aufgeschlossen ist, benötigt er nur eine kurze Garzeit, behält jedoch einen wunderbaren, knackigen Biss. Zum Schluss den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter und den Parmesan unterrühren (montieren), bis das Risotto cremig bindet.

2. Das Niedertemperatur-Wachtelei

Die Wachteleier im Sous-Vide-Wasserbad oder im Dampfgarer bei exakt 64 °C für ca. 20 bis 22 Minuten auf Niedertemperatur garen. Bei dieser Temperatur gerinnt das Eigelb zu einer perfekt cremigen, wachsweichen Textur (Onsen-Stil), während das Eiweiß zart bleibt. Nach dem Garen die Eier vorsichtig abschrecken. Vor dem Anrichten werden sie behutsam gepellt.

3. Die Spinat-Espuma

Den Blattspinat in kochendem Salzwasser für 30 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken (so bleibt das intensive Grün perfekt erhalten) und gut ausdrücken. Den Spinat zusammen mit der Sahne, der Milch und den Gewürzen im Hochleistungsmixer absolut fein pürieren. Die Masse durch ein feines Haarsieb passieren, damit keine Fasern den Siphon verstopfen. Die Flüssigkeit in den iSi-Siphon füllen, zwei Kapseln aufschrauben, kräftig schütteln und den Siphon im warmen Wasserbad bei ca. 50 °C einsatzbereit halten.

4. Chutney von schwarz fermentierten Schalotten & Knoblauch

Die frische Schalotte fein würfeln und in einem kleinen Topf mit minimal etwas Pflanzenöl farblos anschwitzen. Den brauner Rohrzucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Die schwarz fermentierten Schalotten und den fermentierten Knoblauch fein hacken bzw. zerdrücken und in den Topf geben. Mit dem Aceto Balsamico ablöschen und den Gemüsefond hinzugeben. Bei milder Hitze langsam einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist und ein glänzendes, tiefdunkles, sirupartiges Chutney entsteht. Mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer harmonisch abschmecken (süß-sauer-würzig). Für eine besonders edle Textur im Gourmet-Bereich das Chutney im kleinen Mixer kurz cremig anpürieren.