Sommerliches „Vitello Tonnato“ von Daniel Klein

1. Thunfisch beizen

Den Thunfisch am Vortag aus dem Tiefkühler nehmen und langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Das Wasser zusammen mit Salz und Zucker aufkochen, den Sake hinzufügen und die Marinade vollständig abkühlen lassen. Sobald der Thunfisch aufgetaut und die Beize kalt ist, den Fisch für 3 Stunden darin marinieren. Anschließend herausnehmen, trockentupfen und bis zum Anrichten gekühlt lagern.

2. Dashi herstellen

Das Wasser mit dem Kombu in einen Topf geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend langsam erhitzen. Kurz bevor das Wasser zu kochen beginnt (ca. 80–85 °C), den Kombu entfernen. Die Bonitoflocken hinzufügen und die Flüssigkeit einmal kurz aufwallen lassen. Sofort vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen und abkühlen lassen. Weiße Sojasauce und Mirin einrühren. Mit einer kleinen Menge Xanthan leicht abbinden.

3. Rhabarber confieren

Den Rhabarber putzen und in Stücke schneiden, die etwa der Länge der späteren Thunfischportionen entsprechen. Zucker, Wasser, Weißwein und Zitronensaft zu einem leichten Sirup einkochen. Den Rhabarber mit etwas Sirup vakuumieren und bei 80 °C für etwa 15 Minuten im Wasserbad garen. Anschließend im Beutel auskühlen lassen.

Alternative ohne Vakuumierer

Den Rhabarber direkt im Sirup bei etwa 80 °C pochieren, bis er weich ist, aber noch seine Form behält.

4. Kalbscreme

Den Kalbsrücken von Sehnen und überschüssigem Fett befreien und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben scharf anbraten, sodass Röstaromen entstehen, das Fleisch aber innen noch leicht rosa bleibt. Kurz auskühlen lassen und anschließend grob zerkleinern. Zusammen mit Fleischsaft, Kalbsjus, Crème fraîche, Kapern, Sardellen, Tomatenmark und etwas Balsamico in einen leistungsstarken Mixer geben. Zu einer glatten Creme mixen und mit Salz abschmecken. Falls die Konsistenz zu fest ist, mit etwas Kalbsfond oder wenigen Tropfen Balsamico nachjustieren.