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Wolfsbarsch, Kopfsalat-Vinaigrette, Artischocke, Radieschen von Fabian Obergfell

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11. September 2026

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TEXT Nick Pulina | FOTO Mühle Schluchsee

Ein Thema, das uns bei HENRIS seit jeher stets beschäftigt, ist der Genuss von Wein und Essen im gemeinsamen Zusammenspiel. Weine und Speisen, die für sich genommen schon großen Genuss vermitteln, können – so sie stimmig ineinandergreifen – sich gegenseitig noch einmal in gänzlich neue Sphären heben. Eines dieser perfekten Duos stellen wir Ihnen heute vor. Dazu schauen wir an den Schluchsee zu Fabian Obergfell und in die Küche der historischen Mühle (vier Diamonds). Sein Rezept für Wolfsbarsch mit Kopfsalat-Vinaigrette, Artischocke und Radieschen zeigt wunderbar, wie präzise, filigran und zugleich genussvoll seine Küche ist. Schwarzwald, feine Produkte und viel handwerkliches Können treffen hier aufeinander. Dazu kommt ein Réserve Sauvignon Blanc 2023 vom Weingut Rainer Schnaitmann ins Glas – und damit ein Wein, der diesem raffinierten Gericht wunderbar zur Seite steht. Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten (für 4 Personen):

Artischockencreme
1 Artischocke
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
400 ml Fischfond
100 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
Salz, Cayenne

Tomatengelee
200 g klares Tomatenwasser
1,5 Blatt Gelatine

Artischockensalat
100 g Artischocken, in Würfel geschnitten und in Tomaten-/Essigfond gegart
20 g getrocknete Tomaten, gewürfelt
Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Olivenöl

Kopfsalat-Vinaigrette
1 Stück Kopfsalat
100 g Zuckerschoten
400 ml klares Tomatenwasser
100 ml Chardonnay-Essig
50 ml weißer PX-Essig
200 ml Olivenöl
20 g Salz
10 g Zucker
1 Messerspitze Cayennepfeffer

Wolfsbarsch, gebeizt
120 g küchenfertiges Wolfsbarschfilet
400 ml Wasser
20 g Salz
5 g Zucker
Abrieb von einer Zitrone

Artischockenstroh
1 Stück Artischocke, in feine Julienne geschnitten und ausgebacken in Rapsöl

Garnitur
Mini-Radieschen, halbiert
Kapuzinerkresse, ausgestochen
Mandeln, geröstet, halbiert (180 °C/6 min.)
Kopfsalat, ausgestochen
Blüten
Rettich, roh mariniert mit etwas Salz und Essig
AKI Prestige Ossetra Kaviar

Zubereitung

1. Artischockencreme

Die Artischocke putzen, kleinschneiden und mit der Schalotte und dem Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Fischfond und Sahne zugeben und weichkochen. Fein pürieren, Gelatine und Gewürze zugeben und ca. 1 Esslöffel in die Schale abfüllen.

2. Tomatengelee

Tomaten vierteln, marinieren mit Salz, Zucker und Thymian. Über Nacht in einem Tuch abtropfen lassen, damit nur der klare Saft übrigbleibt. Diesen mit Gelatine versetzen, abschmecken und dünn auf das kalte Artischockenpüree gießen.

3. Artischockensalat

Artischocken putzen, in feine Würfel schneiden und in einem Fond aus klarem Tomatenwasser und Chardonnay-Essig garen. Mit getrockneten Tomaten, Salz, Zucker, Pfeffer, Olivenöl und etwas Essig marinieren.

4. Kopfsalat-Vinaigrette

Den Kopfsalat waschen und zusammen mit den Zuckerschoten mit klarem Tomatenfond fein mixen. Fein passieren und die anderen Zutaten dazu mischen.

5. Wolfsbarsch, gebeizt

Den Wolfsbarsch filetieren. Aus den restlichen Zutaten eine Beize herstellen und den Fisch darin für ca. zwei Stunden beizen. Abwaschen, trocken tupfen und in feine Tranchen schneiden.

6. Artischockenstroh

Artischocke putzen, in feine Julienne schneiden und in etwas Wasser mit Zitronensaft einlegen. Trocken tupfen und bei 150 °C goldgelb ausbacken. Mit Salz würzen und auf einem Küchentuch trockenlegen.

Weingut Rainer Schnaitmann

Réserve Sauvignon Blanc 2023

Verzichtet auf jede unnötige Frucht. Etwas Grapefruit, grüne Kräuter, Rauch, Gra-phit. Am Gaumen salzig, zupackend, explosiv, lang. Dabei nie zu viel. Macht sofort Lust auf mehr und hat noch so viel vor sich. Groß.

62€ | 13,5% | 98 P