Glacierter Zander & geröstete Alpengarnelen mit Paprika-Coulis, Mangold & Eierschwammerl von Maximilian Kühbeck

1. Fisch zuputzen & Zanderhautchips

• Garnelen schälen, zuputzen und halbieren.
• Zander schuppen, enthäuten, und in 4 gleich große Stücke teilen.
• Zanderhaut von Tran und restlichen Schuppen befreien und sehr genau putzen, sodass keinerlei Verunreinigungen auf der Haut verbleiben.
• Die Zanderhaut auf etwas Backpapier im Ofen zwischen zwei Blechen bei 150 °C ca. 25 Minuten lang trocknen.
• Eine Sauteuse mit Traubenkernöl auf ca. 220 °C erhitzen und kleine Stücke der Zanderhaut darin ca. 5 Sekunden aufpoppen lassen (die Haut ist nun ein sehr schöner Chip; die Zanderhautstücke müssten um das Doppelte größer geworden sein). Tipp: Arbeiten Sie mit zwei Pinzetten.
• Die Chips mit etwas Salz und eventuell Piment d’Espelette würzen. Alles beiseite Stellen.

2. Bisque und Paprika-Coulis

• Die äußere Fenchelschicht abschälen und die im Fenchel enthaltenen Fäden ziehen. Anschließend den geschälten Fenchel in 12 gleichmäßige Stücke teilen und in Tränenform tournieren. 30 Sekunden blanchieren und beiseite stellen.
• Den Restlichen Fenchel zu Mire Poix schneiden und mit den Abschnitten in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Währenddessen die Garnelenschalen hinzufügen. Fenchelsaat, Anis und Korianderkörner dazugeben und tomatisieren. Mit ordentlich Cognac ablöschen und flambieren. Vermouth hinzufügen und die Flüssigkeit einreduzieren. Den Gemüse- oder Fischfond aufgießen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend die Sauce mixen und passieren. Mit Sahne und Butter verfeinern und mit Salz würzen.
• Zwei der drei Paprika entsaften; die andere Paprika bei 200°C für 20 Minuten im Ofen rösten (Wichtig: Die Paprika dabei unbedingt ganz lassen). Schalotten-Brunoise in Olivenöl anschwitzen. Kurz den Koriander mit anschwitzen und mit Weißweinessig und Vermouth ablöschen. Anschließend den Paprikasaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprika aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, anschließend schälen und die Kerne entfernen. Dabei den Saft auffangen und zur Sauce geben. Die geschälten Paprikafilets schön portionieren, die Abschnitte in die Coulis geben. Die Paprika-Coulis pürieren und passieren. Anschließend, wenn nötig, mit Kartoffelstärke binden und abschmecken.

3. Beilagen & Fertigstellung

• Die Mangoldblätter zur Chiffonade sowie die Mangoldstiele in Brunoise schneiden.
• Den Ofen zur Warmhaltung auf ca. 80 °C Ober- und Unterhitze einstellen.
• Beide Saucen einmal aufkochen und auf dem Herd warmhalten.
• Etwas Vermouth mit Gemüsefond, Zitronenthymian und Butter in einer Pfanne zur Glace kochen.
• Den Zander mit Salz und Piment d’Espelette würzen und mit den Fencheltränen in die Nage geben. Den Zander zwei bis drei Minuten (je nach Dicke des Fisches) glacieren. Der Fisch darf noch nicht fertig gegart sein! Anschließend den Fisch mit den Fenchelflügeln verdeckt im Ofen warmstellen.
• In einer Sauteuse die Garnelen ganz kurz scharf anrösten; auch diese dürfen nicht genau auf den Punkt gegart werden. Ebenfalls im Ofen warmstellen;
• In derselben Sauteuse die Pfifferlinge mit den Paprikafilets sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen, ebenfalls warmstellen.
• Noch einmal in derselben Sauteuse Butter aufschäumen und den Mangold darin schwenken. Mit Vermouth ablöschen und mit etwas Salz würzen.

4. Anrichten

• Auf 4 tiefe Teller die Paprika-Coulis verteilen. Den Mangold in die Mitte geben und die Paprikafilets sowie die Garnelen und die Fencheltränen abwechselnd um den Mangold legen. Die Pfifferlinge wild (nicht zu viele) darum verteilen.
• Den Zander mit Korianderblättern belegen und in die Mitte des Tellers auf den Mangold geben. Die Zanderhautchips darauf geben und die geschäumte Bisque um den Fisch herum nappieren, sodass man die Beilagen noch sieht.