Auf den Punkt gegrillt: Temperieren, garen und mit Rosmarin bepinseln

Profitipp der Woche

Heute: Edip Sigl, Küchenchef des Restaurants es:senz im Grassauer Achental Resort am Chiemsee (fünf Diamonds), Drei-Sterne-Spitzenkoch und passionierter Grillmeister, verrät, wie sich mit wenigen Handgriffen und etwas Geduld das Grillgut auch zu Hause in höchste kulinarische Sphären heben lässt.

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TEXT Edip Sigl I FOTO es:senz

„Ein entscheidender Grundsatz beim Grillen und Braten ist es, das Fleisch niemals direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten. Es sollte etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen und gut abgedeckt werden, damit es geschützt ist, aber ausreichend temperieren kann. Das verbessert nicht nur die Garqualität, sondern sorgt auch für ein gleichmäßigeres Ergebnis.

Beim Grillen von größeren Fleischstücken arbeite ich grundsätzlich in zwei Phasen. Zunächst wird das Fleisch bei sehr hoher Hitze rundum scharf angegrillt. Wichtig ist dabei, das Grillgut leicht zu ölen. Das Fett verhindert das Ankleben und ermöglicht die gewünschte Karamellisierung auf dem Rost. Gewürzt wird erst kurz vor dem Grillen, damit dem Fleisch nicht unnötig Feuchtigkeit entzogen wird. Nach dem scharfen Angrillen lasse ich das Fleisch kurz bei indirekter Hitze ruhen, nehme es vom Grill und gare es anschließend bei etwa 70 °C im Ofen fertig. Das ist nicht nur stressfrei, sondern garantiert auch eine präzise Kontrolle über den Gargrad. Kurz vor dem Servieren kommt das Fleisch noch einmal auf den stark aufgeheizten Grill, um die Kruste zu perfektionieren. Dabei kann es dann auch glasiert werden. Am liebsten nehme ich dazu einen ganzen Bund Rosmarin, tauche ihn wie einen Pinsel in eine Marinade aus Essig und Öl und trage sie damit auf das Fleisch auf. Und auch beim Fisch gibt es einen einfachen, aber wirkungsvollen Trick: Die Haut sollte vor dem Grillen leicht antrocknen. Das gelingt, indem man den Fisch etwa eine Stunde vor dem Grillen unbedeckt im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort stehen lässt. Die trockene Haut wird anschließend leicht eingeölt und auf den Grill gelegt. Wichtig ist, die Hitze dann zu reduzieren und den Fisch ausschließlich auf der Hautseite zu garen. Die indirekte Hitze im Grill reicht vollkommen aus, um den Fisch garzuziehen. So bleibt er saftig, klebt nicht am Rost und entwickelt eine besonders krosse, aromatische Haut.“

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