Aperitivo-Cremes von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall

Legendäre Kombination! Die Honigmelone schälen und in grobe Stücke schneiden und kurz pürieren. Das Melonenpüree danach in einem sehr feinen Sieb oder besser noch in einem sauberen Mulltuch abtropfen lassen. Eine gute Stunde ist dafür schon nötig, wenn man nicht durch vorsichtiges Drücken, Pressen und Streichen mit einem großen Esslöffel oder einer Suppenkelle nachhilft. Den Saft auffangen und später mit etwas eisgekühltem Mineralwasser als Melonenschorle oder mit etwas Franciacorta als Melonenspritz genießen.

Das gut abgetropfte Melonenpüree mit dem ebenfalls gut abgetropften Ricotta vermischen, bis eine luftige, leichte Creme entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Creme erst kurz vor dem Servieren auf das geröstete Brot streichen und mit einer oder zwei Scheiben hauchdünn aufgeschnittenem Guanciale oder luftgetrocknetem Schinken wie Prosciutto di San Daniele belegen. Mit gehackten Pistazienkernen garnieren.

Die frischen aus der Schote gelösten Erbsen in kochendem Wasser kochen. Auch tiefgekühlte Erbsen funktionieren. Anschließend in Eiswasser abgießen, damit sie sofort abkühlen und ihre leuchtend grüne Farbe behalten. Kurz warten, abgießen und gut abtropfen lassen, damit später nichts verwässert. Die Erbsen in eine kleine Schüssel geben und mit wenig Olivenöl Extra Vergine, gehackter frischer Minze, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Eine kleine Menge Erbsen zum Garnieren zurückhalten. Dann abgetropften Schafsricotta, geriebenen Pecorino Romano und Zitronenabrieb zum Großteil der Erbsen geben und alles gut mixen, bis eine angenehm streichfähige Creme entstanden ist. Die Creme erst kurz vor dem Servieren auf das geröstete Brot streichen und mit ein paar der zurückgehaltenen Erbsen und frischer Minze garnieren. Die Erbsen lassen sich für das gesamte Rezept übrigens auch durch frische Favabohnen ersetzen.

Kleine würzige Oliven wie die berühmten in Olivenöl eingelegten Taggiasca-Oliven aus Ligurien zuerst abtropfen lassen, dann mit wenigen zuvor gründlich gewässerten Kapern aus dem Salz in einen Mixbecher geben. Eingelegte Makrele aus dem Glas oder der Dose hinzufügen, außerdem zwei bis drei in Öl eingelegte, abgetropfte Sardellen. Von einer unbehandelten Orange die Schale abreiben und ebenfalls ergänzen. Ein paar Spritzer frischen Orangen- und Zitronensaft hineinpressen. Gut mixen, bis eine angenehm streichfähige Creme entstanden ist. Sollte die Creme zu flüssig sein, entweder mehr Makrele und Oliven ergänzen, oder ein wenig Semmelbrösel hinzufügen. Auch ein Hauch Knoblauch kann der Gesamtkomposition nicht schaden, ist aber kein Muss. Die Creme erst kurz vor dem Servieren auf das geröstete Brot streichen und mit etwas Orangenabrieb und nach Belieben auch einem zarten Faden frischen grasigen Olivenöl Extra Vergine garnieren.

Achtung, diese Creme ist, wenn man nicht aufpasst, schneller weggelöffelt, als man sie aufs Brot streichen kann. Sie eignet sich übrigens auch für andere Zubereitungen bestens, zum Beispiel als Pasta-Sugo oder Füllung einer vegetarischen Lasagne.

Radicchio waschen, gut abtrocknen und in sehr feine Streifen schneiden. In einer Schale mit frischem Zitronensaft leicht massieren, so wird er nachher in der Pfanne nicht so braun und die Creme bleibt strahlend. Knoblauch in Olivenöl in der Pfanne sanft braten, aber nicht braun werden lassen. Knoblauch entfernen, dann den Radicchio in die Pfanne geben und einige Minuten angenehm weich garen lassen. Er soll nicht mehr allzu bissfest sein. Abgießen und etwas auskühlen lassen, dann in einen Mixbecher transferieren und zusammen mit Olivenöl Extra Vergine und Walnusskernen zu einer Creme pürieren. Den Mascarpone erst am Schluss unterrühren. Mit Pfeffer und etwas Zitronensaft und einem Hauch Zitronenschale abschmecken.

Die Kichererbsen aus dem Glas (wir bevorzugen Demeter-Qualität) in ein Sieb geben und abspülen. Gut abtropfen lassen und in eine Schüssel füllen. Fein geschnittenen Stangensellerie hinzufügen – mengenmäßig etwa halb so viel wie Kichererbsen, um einen schönen Kontrast zwischen cremig und knackig zu erzielen. Dazu je nach Geschmack die gleiche Menge halbierter oder geviertelte Kirschtomaten geben. Wichtig ist, dass diese schön süß und knackig sind.

Bei der Schalotte lieber etwas Zurückhaltung walten lassen, damit ihre Schärfe die feinen Aromen der anderen Zutaten nicht überlagert. Hauchdünne Scheiben passen gut. Bei der frischen Petersilie hingegen gern großzügig sein und eine fast salatartige Menge grob gehackter Blätter unterheben. Auch schön ist je nach Verfügbarkeit eine Mischung aus gehackter Petersilie (immer glattblättrig) und dem frischen Selleriegrün.

Jetzt alles mischen und frei nach dem italienischen Salatdressing-Grundsatz würzen: »A ben condire l’insalata ci vuole un avaro per l’aceto, un giusto per il sale, uno strambo per l’olio«, einen Geizkragen für den Essig, einen Gerechten für das Salz und einen Verrückten für das Öl. Bedeutet: Nur einen Spritzer Rotweinessig, eine freundliche Menge Salz und dann richtig schön übertreiben mit dem Olivenöl Extra Vergine. Man kann selbstverständlich nach diesem Grundsatz auch erst eine Vinaigrette in einer separaten Schüssel anrühren, aber das direkte Vermengen in der Schüssel funktioniert hier wunderbar.

Der Salat kann sofort gegessen werden, gewinnt aber deutlich, wenn man ihm 10 Minuten Zeit gibt, damit sich die Kichererbsen mit den Aromen der anderen Zutaten verbinden können. Auch am nächsten Tag schmeckt dieser Salat noch bestens.