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Dirty Bistro Bouillabaisse von Max Strohe

Home Cooking

29. Oktober 2026

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TEXT Nick Pulina | FOTO Max Strohe

Wenn Max Strohe sein Berliner Restaurant Tulus Lotrek (drei Diamonds) wieder einmal in sein „Dirty Bistro“ verwandelt, mit À-la-carte-Auswahl und lauter französischer Musik, darf ein Gericht auf der Karte keinesfalls fehlen: die Bouillabaisse. Wie gut, dass Strohe mit „Dirty Bistro“ nun auch das passende Kochbuch herausgebracht hat, mit dem sich diese einzigartige Mischung aus südfranzösischer Klassik und Berliner Shabby Chic auch zu Hause nachempfinden lässt. Das Rezept für seine Bouillabaisse dürfen wir Ihnen an dieser Stelle schon einmal verraten. Viel Spaß beim Nachkochen!

ThomMax Strohe, Küchenchef im Tulus Lotrek © Dominic Weigert

für 4 Portionen:

ZUTATEN

Für die Bouillabaisse
500 g Garnelenschalen und -köpfe
1 Karotte, gewürfelt
1 dicke Scheibe Knollensellerie (ca. 80 g), gewürfelt
etwas Öl
1 Stück Fenchelknolle (40–50 g), gewürfelt
1/2 Zwiebel, gewürfelt
1/3 Lauchstange, nur das Weiße, gewürfelt
Karkassen von 1 kg Rotbarben, am besten ungewässert
1 TL Tomatenmark
250 ml Weißwein
1 TL Piment d‘Espelette
etwas Ahornsirup (nach Geschmack)
Salz
etwas Shiro Dashi (nach Geschmack)
ca. 1 TL Gochujang-Paste
ca. 1 TL Ssamjang
1 kleiner Schuss Zitronenöl
etwas Zitronensaft (nach Geschmack)
1 kleiner Schuss Orangensaft
40–45 g Butter

Außerdem
Einlagen nach Belieben: z. B. Carabinero, Miesmuscheln, Jakobsmuschel, Pulpo, Wolfsbarsch und konfierte Kirschtomaten

Zubereitung

Garnelenschalen vorbereiten

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Garnelenschalen und -köpfe auf einem Blech verteilen und im Ofen goldbraun rösten.

Bouillabaisse kochen

Karotten und Sellerie in einem großen Topf mit etwas Öl bei starker Hitze anschwitzen, bis sie Farbe annehmen. Den Fenchel hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Die Hitze reduzieren, Zwiebeln und Lauch dazugeben und langsam schmoren. Dabei darauf achten, dass der Boden des Topfes immer ausreichend mit Öl benetzt ist.

Wenn die Zwiebeln karamellisiert sind, die Fischkarkassen, die Garnelenschalen und -köpfe hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren schmoren, bis sie zusammenfallen. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz karamellisieren lassen. Mit einem Drittel des Weißweins (80 ml) ablöschen, reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, und den Vorgang zweimal wiederholen.

Den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist, und bei geringer Hitze langsam aufkochen. Den Sud etwa 2½ Stunden simmern lassen, bei Bedarf Wasser hinzufügen, um die Karkassen immer knapp bedeckt zu halten.

Den Sud mit einem Mixstab leicht anpürieren, durch ein feines Spitzsieb passieren, den klaren Sud auffangen und erneut aufkochen. Den Sud auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Würzen und montieren

Die reduzierte Bouillabaisse mit Piment d’Espelette, Ahornsirup, Salz, Shiro Dashi, Gochujang, Ssamjang, Zitronenöl, Zitronensaft und Orangensaft abschmecken. Zum Schluss die Butter mit einem Stabmixer einarbeiten, bis die Bouillabaisse schön cremig und glänzend ist.

Anrichten

Die gewünschte Einlage zubereiten, in vorgewärmte Schalen geben und mit der heißen Bouillabaisse übergießen.