Forelle mit Radieschen, Holunder und gebackenem Brot von Stephan Zippl

1. Forelle

Forelle entgräten, die Haut entfernen und beiseitelegen. Das Filet salzen und in Olivenöl auf der Hautseite 10 Sekunden anbraten. Anschließend in etwa gleich große Quadrate schneiden und mit Salz und Olivenöl abschmecken. 

2. Knusprige Forellenhaut

Die Forellenhaut waschen und zwischen zwei Lagen Backpapier und zwei Blechen im Ofen bei 165 °C etwa 50–60 Minuten knusprig backen. 

3. Melissenöl

Die Kräuter zupfen und das Samenöl auf 65 °C erwärmen. Öl, Kräuter und eine Prise Salz in den Mixer geben und 5 Minuten auf höchster Stufe mixen. Anschließend durch ein Passiertuch abseihen.

4. Melissencreme

Eigelb mit Salz und Zitronensaft verrühren. Das Melissenöl nach und nach in einem dünnen Faden einrühren, bis eine homogene Creme entsteht. 

5. Holundergel

Holunderblüten mit Zucker und Wasser aufkochen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Abseihen und Limoncello, Zitronensaft und Agar-Agar hinzugeben. Unter ständigem Rühren nochmals aufkochen. Etwa 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen und anschließend kräftig mixen, bis ein glattes Gel entsteht. 

6. Sahne-Meerrettich-Holundersud

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend abseihen und bei etwa 60 °C servieren. 

7. Gebackenes Brot

Alle Zutaten miteinander verkneten und den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend in Bällchen zu je 40 g teilen, in eine vorgeölte Form geben und im Ofen bei 100 °C Dampf 15 Minuten dämpfen. Danach in Öl bei 160 °C goldgelb ausbacken und warm servieren. 

8. Radieschenscheiben

Radieschen in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Olivenöl marinieren.

9. Fermentierte Radieschen – 2½ pro Person

Radieschen waschen und halbieren. Jeweils 2 % Salz und 2 % Zucker, bezogen auf das Gewicht der Radieschen, hinzugeben. Apfelsaft dazugeben und alles gemeinsam in einen Vakuumbeutel geben. Bei 90 % vakuumieren und den Beutel bei etwa 25–35 °C lagern, bis er sich kissenartig aufbläht. Nach etwa 6 Tagen sind die Radieschen fertig.

10. Radieschengrün

Die kleinen Radieschenblätter mit Olivenöl marinieren. 

11. Anrichten

Die Forellenstücke locker auf dem Teller anrichten und mit den fermentierten Radieschen, den marinierten Radieschenscheiben und etwas Radieschengrün ergänzen. Kleine Tupfen von Melissencreme und Holundergel dazwischen setzen und mit Forelleneiern und knuspriger Forellenhaut garnieren. Den warmen Sahne-Meerrettich-Holundersud seitlich angießen und mit einigen Tropfen Melissenöl verfeinern. Das gebackene Brot separat und noch warm dazu servieren.