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Profitipp der Woche
Heute: Sebastian Poss, Küchenchef und Geschäftsführer des Restaurants Schloss Niederweis in der Eifel (zwei Diamonds), schwärmt für die Schönheit eines selbstgemachten Vanilleeises und verrät, wie für ein besonderes Geschmackserlebnis die komplette Schote verarbeitet werden kann.
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TEXT Sebastian Poss I FOTO Martini Media
„Vanilleeis ist für mich eine der puristischsten und zugleich anspruchsvollsten Disziplinen der Pâtisserie. Gerade weil es so wenige Zutaten braucht, kommt es auf Präzision, Qualität und ein feines Gespür für Balance an. Mein Ansatz: den natürlichen Charakter der Vanille in den Mittelpunkt stellen und ihm die nötige Zeit geben, sich voll zu entfalten.
Die Basis entsteht aus Milch, Sahne und braunem Zucker, die sanft miteinander erwärmt werden. Entscheidend ist dabei die Auswahl der Vanille: Ich arbeite bewusst mit einer Kombination aus Tahiti- und Bourbon-Vanille. Während die Tahiti-Vanille florale, fast blumige Noten einbringt, sorgt die Bourbon-Vanille für Tiefe, Wärme und eine klassische, runde Süße.
Für die Vorbereitung werden die Vanilleschoten der Länge nach aufgeschnitten und das Mark sorgfältig herausgekratzt. Sowohl das Mark als auch die Schoten selbst werden in der Milch-Sahne-Mischung erhitzt, um das volle Aroma zu extrahieren. Anschließend wird die Masse mit Eigelb über dem Wasserbad zur Rose abgezogen – ein entscheidender Schritt, der für die spätere Cremigkeit und Bindung sorgt.
Mein Tipp: Für ein besonders intensives Geschmackserlebnis kann die Vanilleschote mitverarbeitet werden. Dafür sollte sie sehr fein geschnitten und mit der Masse gemixt werden. So entstehen zusätzlich leicht nussige, fast honigartige Noten, die dem Eis eine besondere Tiefe verleihen. Wichtig ist dabei, die Stücke wirklich klein zu halten, um unerwünschte Fasern zu vermeiden. Alternativ kann die Schote klassisch nach dem Auskochen entfernt werden. Eine Prise Salz rundet das Gesamtbild ab und hebt die natürlichen Aromen hervor. Das Ergebnis ist ein Vanilleeis, das nicht nur süß ist, sondern durch seine Vielschichtigkeit, Eleganz und Intensität überzeugt.“
