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TEXT Nick Pulina | FOTO Matthaes / Pieter D’Hoop
Der erste Eindruck zählt. Diese althergebrachte Weisheit ist auch in der Spitzengastronomie eine wichtige Maxime. Wenn das Küchenteam die ersten kleinen Grüße schickt, hat es damit schon die Chance, einen Gast in seinen Bann zu ziehen, noch bevor die eigentliche Menüfolge überhaupt begonnen hat. Ein unangefochtener Meister darin, seine Gäste ab der ersten Sekunde voll und ganz in die allerhöchsten kulinarischen Sphären zu versetzen, ist Christian Bau, Küchenchef von Victor’s Fine Dining in Perl (Höchstwertung von fünf Diamonds).
In seinem jüngst im DK-Verlag erschienenen Kochbuch ‚Paris, Tokio‘ gewährt Bau uns in zahlreichen Rezepten und Interviewpassagen einen Einblick in sein Denken und Schaffen, wie ihn bislang nur wenige erhalten haben. Eines seiner Rezepte dürfen wir Ihnen heute weiterverraten, und dabei handelt es sich um ein eben solches Amuse-Bouche, mit dem auch Sie bei Ihrer nächsten Dinnerparty mächtig Eindruck hinterlassen können: in Tempurateig ausgebackene Shisoblätter mit Hamachi- und Garnelentatar sowie allerlei weiteren aromatisch vielseitigen Komponenten. Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten (für 10 Personen):
Shiso [Tempura]
10 Shisoblätter (etwa 7,5 cm Länge)
100 g Tempurateig
Salz
Hamachibauch
100 g Hamachibauch
1 EL Olivenöl
Abrieb von 1 unbehandelten Limette, nach Bedarf
Salz, Pfeffer, Zucker
Ama Ebi
10 rohe, ausgelöste Ama Ebi ohne Kopf
Je 1 EL fein geschnittener Schnittlauch und Yuzuöl
Yuzuabrieb, nach Bedarf
Salz, Pfeffer, Zucker
Anrichten
Je 2 EL Osietra (Imperial-Kaviar), Kimizu und Ponzugel
20 g Störbottarga
30 Wasabiblüten
Je 2 lilafarbene und weiße Kornblumen
½ Schale Shisoblüten
Zubereitung
1. Shiso [Tempura]
Die Oberseite der Shisoblätter mit Tempurateig bepinseln und mit Backpapier bedecken. Wenden und mit der anderen Seite wiederholen, mit Backpapier belegen. Die beiden Lagen Backpapier an den Ecken zusammentackern. Die so vorbereiteten Blätter bei 170 °C in der Fritteuse 4 Minuten ausbacken und mithilfe des Frittierkorbs herunterdrücken, sodass sie vollständig vom Fett bedeckt sind. Dabei nach der Hälfte der Zeit ein- mal wenden. Das Backpapier entfernen, die Shisoblätter salzen und den hauchdünnen Tempura mithilfe einer Schere in Blattform zurechtschneiden. Bis zur Verwendung trocken lagern.
2. Hamachibauch
Den Hamachibauch in Würfel (Kantenlänge 5–6 mm) schneiden. Diese mit Olivenöl vermischen und mit etwas Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.
3. Ama Ebi
Die Ama Ebi grob schneiden. Mit Schnittlauch und Yuzuöl sowie -abrieb vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.
4. Anrichten
Marinierte Hamachiwürfel und Ama Ebi jeweils mittig auf je einem frittierten Shisoblatt arrangieren. Kaviar sowie einige Dots Kimizu und Ponzugel in den Zwischenräumen aufsetzen. Störbottarga reichlich darüberreiben. Alles mit Wasabiblüten, Kornblumen und Shisoblüten final garnieren.
Paris – Tokio.
Matthaes (Hrsg.), Christian Bau
352 Seiten, April 2026
ISBN 978-3-98541-077-4
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