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Profitipp der Woche
Heute: Patrick Farago, Küchenchef der Bochumer kantine.wtf (zwei Diamonds) plädiert für mehr Zurückhaltung am Gewürzregal und die Rückbesinnung auf die vier Grundsatzdimensionen des Geschmacks.
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TEXT Patrick Farago I FOTO kantine.wtf
„Ein wirklich herausragendes Gericht steht und fällt mit der Würze. Doch der schmale Grat zwischen ‚fad‘ und ‚überladen‘ ist oft die wahre Herausforderung am Herd. Mein wichtigster Ratschlag an jeden, der kocht, lautet daher: Sei mutiger bei den Grundpfeilern des Geschmacks, aber übe maximale Zurückhaltung am Gewürzregal.
Viele trauen sich nicht an die Grenzen heran, wenn es um die absolute Basis geht: Salz, Säure, Schärfe und Süße. Dabei sind genau dies die Werkzeuge, die ein Gericht zum Leben erwecken. Sie bilden auch für uns die kompromisslose Basis in der kantine.wtf. Ein Spritzer Zitronensaft oder ein Tropfen hochwertiger Romina-Essig im allerletzten Moment, eine ausgleichende Prise Süße oder eine subtile, wärmende Schärfe: Diese Elemente heben die Aromen an und machen aus einem flachen Geschmacksprofil ein vierdimensionales Erlebnis am Gaumen. Hier darf – und muss – man mutig abschmecken.
Oft wird argumentiert, dass ein komplexes, raffiniertes Gericht zwangsläufig auch eine hochkomplexe, lange Zutatenliste an exotischen Gewürzen erfordert. Die Realität in der professionellen Küche zeigt jedoch das genaue Gegenteil. Wer ein halbes Dutzend verschiedene Gewürze wahllos kombiniert, kreiert keine geschmackliche Tiefe, sondern meist nur einen undefinierbaren, stumpfen Einheitsbrei. Die vielen Komponenten heben sich gegenseitig auf und ermüden den Gaumen.
Letztlich muss das Produkt immer im Vordergrund stehen. Ein perfekt gereiftes Gemüse oder ein fantastisches Stück Fleisch bringen bereits alles mit, was man braucht. Unsere Aufgabe am Herd ist es lediglich, diesen Eigengeschmack zu unterstreichen, anstatt ihn zu maskieren.
Die Würze ist nur die Bühne, der Star bleibt immer das Produkt.“
