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Profitipp der Woche
Heute: Enrico Sablotny aus dem Kölner Restaurant Pottkind (drei Diamonds) erklärt, warum er bei der Zubereitung von buttrigen Kartoffelpürees und leichten Espumas am liebsten auf festkochende Kartoffeln zurückgreift.
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TEXT Enrico Sablotny I FOTO Jennifer Rumbach
„Wenn ich Kartoffelpüree zubereite oder Kartoffeln als feine Masse verwende – etwa als Basis für einen Espuma –, greife ich bewusst nicht zu mehligkochenden, sondern ausschließlich zu festkochenden Kartoffeln. Meine Lieblingssorte ist die La Ratte: Sie hat einen angenehm nussigen Geschmack und eine wunderbar sattgelbe Farbe.
Ganz neu ist diese Idee übrigens nicht. Auch der französische Spitzenkoch Joël Robuchon bereitete sein legendäres Kartoffelpüree mit festkochenden Kartoffeln zu. Das Ergebnis ist tatsächlich aromatischer als mit mehligkochenden Sorten. Zwar lassen sich diese wegen ihres höheren Stärkegehalts leichter verarbeiten und werden besonders locker, aber am Ende zählt vor allem eines: der Geschmack.
So bereite ich das Püree zu: Die geschälten La-Ratte-Kartoffeln werden zunächst bei etwa 90 °C in geklärter Butter konfiert. Auf 1 kg Kartoffeln kommen lediglich drei Lorbeerblätter, mehr braucht es nicht. Sobald die Kartoffeln gar sind, entferne ich die Lorbeerblätter. Anschließend werden Kartoffeln und Butter in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer fein püriert. Wenn keine Stücke mehr zu sehen sind, gebe ich löffelweise warme Milch dazu, bis die Masse sämig wird und seidig glänzt. Abgeschmeckt wird ganz puristisch nur mit Salz. Wer möchte, kann aber auch etwas Muskat oder Rauchsalz hinzufügen. Je nach Gericht passen außerdem Kräuter wie Dill oder Estragon hervorragend dazu. So entsteht ein Kartoffelpüree, das besonders intensiv im Geschmack ist und gleichzeitig wunderbar cremig.“
