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Profitipp der Woche
Heute: Jakob Karner, Küchenchef des Wiener Restaurants Apron (drei Diamonds), rückt eine Komponente in den Mittelpunkt, die gerade in heimischen Küchen oft unterschätzt wird: die Soße. Statt sie als bloße Begleitung zu behandeln, plädiert er dafür, sie zum Dreh- und Angelpunkt eines Gerichts zu erheben.
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TEXT Jakob Karner I FOTO Lukas Kirchgasser
„Ich finde, wir behandeln Soßen zu Hause viel zu oft wie eine bloße Beilage, dabei können sie problemlos die Hauptrolle übernehmen. Gerade bei Fischgerichten macht eine gute Beurre Blanc oft den Unterschied. Statt erst Fleisch, Fisch oder Gemüse auszuwählen und sich am Ende zu fragen, welche Soße dazu passen könnte, lässt sich der Gedanke auch umdrehen: Erst die Soße wählen und das Gericht darum herum aufbauen.
Und das Ganze ist auch noch überaus praktikabel, denn viele Soßen lassen sich hervorragend vorbereiten und einfrieren. Eine gute Jus oder ein klassischer Ansatz müssen nicht jedes Mal neu gekocht werden. Mein Tipp für die Praxis: Einfach einmal einen größeren Ansatz kochen und portionsweise einfrieren. An stressigen Tagen braucht es dann nur noch ein gutes Stück Fisch oder Fleisch, etwas Gemüse oder ein paar Erdäpfel. Die Soße wird kurz erhitzt oder einreduziert und in kürzester Zeit steht ein Gericht auf dem Tisch, das schmeckt, als hätte man stundenlang gekocht. “
