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TEXT Redaktion
Ein Jahr voller Know-how, Aha-Momente und kleiner Kniffe mit großer Wirkung: In unserem wöchentlichen Newsletter haben Profiköchinnen und -köche ihr Wissen aus der Küche geteilt – praxisnah, überraschend und immer mit Leidenschaft fürs Produkt. Von cleverer Resteverwertung über Textur- und Aromenspiele bis hin zu feinen Details, die den Unterschied machen. Hier kommt der Jahresrückblick unserer Kategorie „Tipps aus der Profiküche“:
Beizen statt entsorgen!
Markus Kebschull, Küchenchef des Restaurants Seesteg auf Norderney (drei Diamonds), verrät, wie man überschüssigen frischen Lachs nach den Feiertagen elegant veredeln, mit wenigen Zutaten haltbar machen und geschmacklich auf ein ganz neues Niveau heben kann. >>
Schmorbraten mit Crunch
Isabelle Pering, Küchenchefin von bellasLokal im hessischen Bad Soden und unsere Entdeckung des Jahres 2025, verrät, wie ein einfaches Schweinenetz dem geschmorten Weihnachtsbraten eine schöne Kruste verleiht. >>
Sämiges Knödelwasser!
Anton Gschwendtner aus dem Münchner Restaurant Atelier (4 Diamonds) verrät, wie ein Kartoffelknödel mit etwas Knödelwasser, Kartoffel(stärke) und Geschick noch besser in Szene gesetzt werden kann. >>
Quittensenf ist Herbst im Glas!
Gerda Stocker aus dem Landgasthaus Kräuterwirtin im österreichischen Lembach (1 Diamond) verrät, wie sich aus kaum mehr als Quitte, Senf und ein bisschen Essig ein kulinarisches Allheilmittel herstellen lässt, das jedem Gericht einen herbstlichen Touch verleiht. >>
Akklimatisierung ist alles!
Daniel Schimkowitsch, Küchenchef im Deidesheimer Spitzenrestaurant L. A. Jordan (vier Diamonds) verrät, wie man mit kaum mehr als etwas Geduld zu perfekt und gleichmäßig gegartem Fleisch, Fisch und Seafood gelangt. >>
Spicyness is happiness!
Tim Raue, Küchenchef des Kreuzberger Restaurants Tim Raue (fünf Diamonds), Gründer der Colette-Brasserien und seit Neuestem Betreiber des Restaurants Sphere Tim Raue im Berliner Fernsehturm, verrät die Vorzüge flüssiger Schärfe. >>
Lasst den Schaumwein länger liegen!
Julia Sohn und Burkhard Schopferer vom erfolgreichen Instagram-Channel @ichtrinknsektvielleicht sind überzeugt, dass Schaumweine längst nicht immer jung getrunken werden müssen, sondern manche von ihnen erst nach einiger Reifezeit im Keller ihre ganze Schönheit zeigen. >>
Die Facetten des Fonds
Thomas Schanz, Küchenchef des Spitzenrestaurants schanz. restaurant. in Piesport (fünf Diamanten), erklärt, wie auch die feineren Aromen in Brühen, Saucen und Fonds bewahrt und zur Geltung gebracht werden können. >>
Kleine Nuss mit großer Wirkung
Marcel Görke, Küchenchef im Hamburger Restaurant Heimatjuwel (drei Diamonds), schwärmt von der Muskatnuss und verrät, welches Gemüse von ihrem Einsatz besonders profitiert. >>
Rotkraut neu gedacht
Torsten Michel, Küchenchef der legendären Schwarzwaldstube in Baiersbronn (fünf Diamanten), verrät, wie aus Rotkraut mit wenigen Handgriffen weit mehr gemacht werden kann als die klassische Festtagsbeilage kann. >>
Rauch und Molke
Yannick Noack, Küchenchef im Restaurant GOTTHARDT’S by Yannick Noack in Koblenz (vier Diamanten), verrät, wie Vinaigretten, Pürees und mehr durch den geschickten Einsatz geräucherter Molkereiprodukte zu mehr Tiefe verholfen werden kann. >>
F(r)isch aus der Folie
Sascha Kemmerer, Küchenchef der Kilian Stuba im Ifen Hotel Kleinwalsertal (drei Diamanten), verrät, wie Saibling, Lachs und Lachsforelle mit geschicktem Einsatz von Frischhaltefolie immer perfekt gelingen. >>
Brühwürfel aus eigener Herstellung
Laurin Kux, Küchenchef im Münsteraner Restaurant BoK Brust oder Keule, verrät, wie man mit ein wenig Vorbereitung jederzeit die passende Brühe zur Hand hat. >>
Geheimwaffe Nussbutter
Markus Pape, Küchenchef im Romantikhotel Meisenheimer Hof (drei Diamanten), schwärmt für die Vorzüge der Nussbutter und verrät ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten. >>
In Sahne braten
Thomas Bühner, Küchenchef im Düsseldorfer Spitzenrestaurant LA VIE by thomas bühner (vier Diamanten) erklärt, dass geschlagene Sahne längst nicht nur in der Pâtisserie zum Einsatz kommen sollte, sondern sogar beim Anbraten von Fisch und Fleisch erstaunliche Ergebnisse erzielen lässt. >>
Süßer Baumsaft als Allzweckwaffe
Sascha Stemberg aus dem Haus Stemberg in Velbert (drei Diamanten) verrät seine liebste Zutat für Vinaigretten, Marinaden und Soßen: Ahornsirup in allen Farben und Facetten. >>
Haltbar durch Salz
Christian Baur, Küchenchef im Restaurant Schwarzer Adler in Vogtsburg im Kaiserstuhl, verrät, wie sich mithilfe von Wasser, Salz und Zitrone so gut wie jedes Gemüse konservieren lässt. >>
Stressarmes Gastgeben
Sophie Lehmann, Geschäftsführerin und Servicechefin des Hamburger Restaurants 100/200 (vier Diamanten), verrät ihr Geheimrezept für entspanntes Gastgebertum. >>
Die Basis muss stimmen
Federico Campolattano, Küchenchef im Freiburger Restaurant Eichhalde (drei Diamanten), wirbt um mehr Aufmerksamkeit für das, was viele gern überspringen: ein mit Zeit und Sorgfalt angesetztes Soffritto. Denn ohne starke Basis bleibt auch das beste Gericht wacklig. >>
Golden fließt der Frühling (Holunder 2/2)
Felicitas Then, Autorin, TV-Köchin und Genussexpertin, erklärt, wie vielseitig Holunderblüten eingesetzt werden können: frisch gesammelt, als Sirup oder sogar frittiert. >>
Golden fließt der Frühling (Holunder 1/2)
Felicitas Then, Autorin, TV-Köchin und Genussexpertin, freut sich über den aufblühenden Holunder und erklärt, worauf es beim Sammeln zu achten gilt. Wie sie aus den Blüten einen leckeren Sirup kocht, verrät sie uns heute außerdem; seine spannenden Einsatzmöglichkeiten gibt’s dann in der nächsten Woche. >>
Leuchtend grüne Bohnen
Thomas Kellermann vom Gourmetrestaurant Dichter in Rottach-Egern (vier Diamanten) verrät, wie frische Bohnen auch gegart ihr volles Grün entfalten können. >>
Dry-Aging mit Hühnerbeize
Christian Stahl, Winzer und Küchenchef des Weinrestaurants Stahl im fränkischen Auernhofen (drei Diamanten), verrät, wie sich eine Hühnerbrust durch etwas Beize aromatisch und texturell aufpeppen lässt. >>
Frische Kräuter for the win!
Dustin Dankelmann vom Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken rät zum Griff nach frischen Kräutern. >>
Spargel jetzt noch aromatischer!
Simon Nauels vom Weinhaus Tante Anna in Düsseldorf (eine Haube schwarz) verrät seine Tricks für einen intensiveren Spargelgenuss. >>
Vergesst die Zimmertemperatur!
Nancy Großmann, Sommelière im Berliner Grill Royal (zwei Hauben rot) und unsere Sommelière des Jahres 2021, verrät, wie Rotwein auch im Sommer zum Hochgenuss wird. >>
Der Spargel im Ofen und ein Riesling im Glas
Anja Schröder, Inhaberin der Berliner Weinhandlung Planet Wein und passionierte Spargelliebhaberin, verrät, worin ihr tägliches Spargel-Ritual besteht, wie das edle Gemüse im Ofen garantiert gelingt und welcher Wein für sie das perfekte Pairing darstellt. >>
Die Vielseitigkeit des Bärlauchs
Christian Binder, Küchenchef in Steinheuers Restaurant Zur Alten Post in Bad Neuenahr-Ahrweiler (vier Hauben rot), erklärt die Vorzüge des Bärlauchs und verrät, wie man ihn am besten zur Geltung bringen kann. >>
Balsamico ist nicht gleich Balsamico!
Jossi Loibl erklärt, wie man industrielle Massenware vom handwerklich erzeugten kulinarischen Schatz unterscheidet. Echter Aceto Balsamico Tradizionale kann in 100 ml-Fläschchen über 90 € kosten – und ist jeden Tropfen wert. Doch man muss ihn erkennen können! >>
Aromatischer Sirup aus Apfelschalen
Larissa Metz, Pâtissière im Restaurant Vendôme (fünf Hauben rot) und unsere Pâtissière des Jahres 2022, verrät, wie sie die Abschnitte und Schalen von Äpfeln dazu benutzt, einen leckeren Sirup aus ihnen herzustellen. >>
Mehr Raum für Schaum!
Mathias Brandweiner, Gründer, Geschäftsführer und Sommelier der Berliner hafenküche (1 Haube schwarz) plädiert für Schaumwein aus größeren Gläsern, Schaumwein als Speisenbegleiter und überhaupt mehr Schaumwein. >>
Thunfisch regional?
Thomas Hausmann, Inhaber der Vinothek Zum Weinmeister, bekannt aus dem Gasthauses Zum Fischmeister am Starnberger See und fester Bestandteil unseres Verkostungsteams, verrät, wie man mithilfe des Karpfens auch bei exotischen Fischgerichten mehr Regionalität auf den Teller bringen kann. >>
Frittierter Ingwer als Allrounder
Tobias Pecher und Victoria Fonseka vom Port Victoria in Neuss (eine Haube rot) verraten, wie sich mit ein bisschen Ingwer beinahe jedes Gericht aufpeppen lässt. >>
Geschmortes im Sharing-Modus
Matthias Brenner aus der Brasserie Cuvilliés (zwei Hauben schwarz) erklärt, warum Geschmortes ideal für entspanntes Kochen mit Familie und Freunden ist – perfekt im „Sharing-Modus“. Und: Wie weiß ich, dass das Fleisch weich ist? Mit einem einfachen Trick, den er verrät. >>
Mehr Zeit zum Kochen
Jürgen Wolfsgruber vom Münchner Sparkling Bistro (drei Hauben rot) erklärt, warum wir uns zum Kochen wieder mehr Zeit nehmen sollten. >>
Der richtige Umgang mit Soßen
Heiko Lacher, Küchenchef im Restaurant Anima in Tuttlingen (drei Hauben rot) verrät den richtigen Umgang mit Soßen. >>
Mise en Place im Voraus
Peter Hagen-Wiest, Küchenchef im Ammolite – the Lighthouse Restaurant (drei Hauben rot) im Europapark Rust hat einen sehr praktischen Tipp, wie jedes Menü besser gelingt. >>
Grobes Salz für den letzten Schliff
Daniel Gottschlich, Küchenchef im Restaurant Ox & Klee in Köln (vier Hauben schwarz) verrät, wie grobes Salz für den letzten Schliff sorgt. >>