Ein Ölbad für mehr Knusprigkeit

Profitipp der Woche

Heute: Michael Huber, Küchenchef des Münchner Restaurants Huber (zwei Diamonds), verrät, wie grobes Fleur de Sel auch in warmen Gerichten seine knusprige Struktur behalten kann: durch ein Bad in Traubenkernöl.

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TEXT Michael Huber I FOTO Restaurant Huber

„Ein kleiner Trick für mehr Textur: Fleur de Sel lässt sich hervorragend in Traubenkernöl einlegen. Das Öl legt sich wie eine feine Schutzschicht um die Salzkristalle und verhindert, dass sie sich bei Kontakt mit feuchten Lebensmitteln sofort auflösen. So kann man etwa ein frisch gebratenes Steak kurz vor dem Servieren damit bestreuen; die Salzkristalle bleiben länger intakt und sorgen beim Essen für einen deutlich wahrnehmbaren, feinen Crunch. Traubenkernöl eignet sich dafür besonders gut, da es geschmacklich eher zurückhaltend ist und so den Eigengeschmack des Fleur de Sel nicht überlagert.“

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