Tofu mit Sojasauce und Leinsaatöl von Jinok Kim-Eicken

1. Die Herstellung von Tofu

Sie fängt an mit der Wahl der richtigen Sojabohne. Nach langem Suchen und Probieren haben wir den Landwirt Alexander von Marwitz in der Nähe von Frankfurt (Oder) kennengelernt, der wunderbare Sojabohnen anbaut. Biologisch, ohne Pestizide und ohne Genveränderungen.

1 kg Sojabohnen werden gewaschen, über Nacht in 5 l Wasser eingeweicht und durch den Mixer gejagt. In einem feinmaschigen Stoffbeutel wird sämtliche Flüssigkeit aus dem Sojabohnenbrei herausgedrückt und als sogenannte Sojamilch aufgefangen. Eine kraftaufwendige Tätigkeit, die den späteren Geschmack und die Konsistenz beeinflusst und deshalb gründlich vorzunehmen ist.

Anschließend köcheln wir die Sojamilch unter ständigem Rühren 2-3 Minuten und lassen sie auf ca. 80 Grad abkühlen. Dann geben wir 15 g Nigari, das in 1 l Wasser aufgelöst wurde, hinzu, wodurch die Flüssigkeit zu gerinnen beginnt. Nach etwa 15 Minuten kommt die fertig geronnene Masse in eine typische Tofukiste, die mit einem feinmaschigen Stoff ausgeschlagen wurde. Zum Schluss wird der Tofu mit dem Stoff umwickelt, mit einem Brettchen bedeckt und obendrauf mit einem Gewicht beschwert. Das Gewicht darf nicht zu schwer und nicht zu leicht sein: es soll langsam die Restflüssigkeit aus dem Tofu herausdrücken. Nach rund 6 Stunden ist der Tofu in der Kiste fertig. Ausgepackt kann er sofort verwendet werden oder in ein Gefäß mit kaltem Wasser gelegt im Kühlschrank für den nächsten Tag aufbewahrt werden.

2. Die Herstellung von Sojasauce

Sojasauce macht man traditionell einmal im Jahr und legt sich damit einen Vorrat an. Auch hier gilt die Sorgfalt in der Auswahl einer guten und ökologisch einwandfreien Sojabohne, wie oben beschrieben. 1 kg Sojabohnen werden über Nacht eingeweicht, danach gedämpft, bis sie vollständig weich sind, und abgekühlt. Anschließend durchmischt man sie mit einer Messerspitze (ca. 5 g) Fermentationsstarter, bevor sie in ein Tuch geschlagen für etwa 24 bis 36 Stunden an einen konstant ca. 35 Grad warmen Ort, zum Beispiel in einen kleinen Wärmeschrank gelegt werden. Es beginnt die erste Phase der Fermentation (Als sicheren Fermentationsstarter empfehle ich Koji-Sporen. Traditionell wird in Korea der Fermentationsstarter aus Reis in einem Strohnest durch Spontangärung hergestellt, allerdings ist dieses Verfahren sehr sensibel und braucht viel Erfahrung.) Die fermentierten Sojabohnen werden danach getrocknet. Anschließend kommen sie in einen Stoffbeutel und werden in Salzwasser gehängt (4 l Wasser + 600 g Salz). In dieser zweiten Fermentationsphase verfärbt sich das Wasser mit der Zeit hellbraun. Nach frühestens 100 Tagen wird der Beutel entnommen. Die feste Masse aus dem Beutel wird in ein zweites Gefäß gefüllt und fermentiert weiter zu Doenjang oder Miso (dies ist eine von verschiedenen Methoden zur Doenjang-Herstellung). Die Flüssigkeit selbst fermentiert ebenfalls weiter und wird mit der Zeit immer dunkler. Darin enthaltene Proteine werden zunächst zu Aminosäuren und danach zu Glutaminsäure und Asparaginsäure abgebaut und entwickeln den tiefen, körperreichen, warmen Geschmack. So reift über einen langen Zeitraum eine Sojasauce heran. Sie steht draußen, ist der Witterung ausgesetzt; bei Sonnenschein wird sie ab und zu geöffnet, damit Luftkontakt entsteht. Mindestens 2 Jahre, besser 3 Jahre sollte man ihr Zeit geben. Je älter, desto wertvoller und geschmackvoller ist eine Sojasauce. Da jedes Jahr eine neue Sojasauce angesetzt wird, benutzt man gerne das Solera-Prinzip und erreicht damit mehrere hundert Jahre alte Sojasauce.

3. Die Herstellung von Leinsaatöl

Wir beziehen Leinsaat in Bioqualität aus Europa und machen fast jede Woche daraus unser eigenes Öl. Es ist unvergleichlich, dieses frischgepresste Öl zu kosten: nicht ganz so intensiv wie manches gekaufte Öl, aber mit einem einzigartigen Flavour. Dazu rösten wir die Leinsaat kurz auf der Pfanne, wobei darauf zu achten ist, dass die Röstung nicht schwarz wird, da sonst unangenehme (und ungesunde) Verkohlungen entstehen. Nach dem Erkalten wird die Leinsaat bei uns in einer kleinen elektrischen Haushaltsölmühle kalt gepresst.

4. Anrichten

Hat man diese drei Bestandteile beisammen, ist die Zubereitung denkbar einfach und auch im hektischen Alltag ruckzuck erledigt. Der Tofu wird im Topf mit etwas Wasser leicht erwärmt und als kleiner lauwarmer Block auf dem Teller angerichtet. Dazu kommt ein wenig Sojasauce und ein wenig Leinsaatöl. Gegessen wird es am besten mit einem Löffel, sodass immer etwas Öl und Sojasauce mit dem Tofu zusammen den Weg zum Gaumen finden.

Alternative Einkaufstipps

Im Grunde gehören alle beschriebenen Tätigkeitsschritte zu diesem Gericht dazu und lassen es so erst im rechten Licht erblicken. Zudem wird man den Geschmack von selbstgemachtem Tofu nirgends käuflich erwerben können und das Match mit einer eigenen Sojasauce und einem frischen kaltgepressten Öl ist schon sehr besonders. Wie eingangs erwähnt, ist ein ganzheitliches Verständnis die Basis dieser Esskultur.

Wer Tofu, Sojasauce und Öl jedoch kaufen will, sollte in jedem Fall darauf achten, dass Tofu und Sojasauce Bioqualität haben. Schon allein deshalb, um keine genmanipulierten oder eventuell pestizidverseuchten Sojabohnen mit bisher unerforschten Nebenwirkungen zu essen, die hauptsächlich als (fragwürdiges) Tierfutter industriell angebaut werden.

Bei der Sojasauce ist zudem auf eine unverschnittene Ware sowie eine tatsächlich fermentierte und nicht durch Säurekatalyse hergestellte Sojasauce zu achten und eine längere Reifezeit zu wählen. Bei den unterschiedlichen Geschmacksvarianten muss man durchprobieren, welcher Sorte man den Vorzug gibt. Leinsaatöl sollte man ebenfalls in guter Qualität aus dem Bioladen beziehen, auch wenn die Leinsaat in der Regel vorher nicht geröstet wurde wie bei uns und der Geschmack deshalb etwas anders ist.