Säure ist oft wichtiger als Salz

Profitipp der Woche

Heute: Felix Gabel, Küchenchef des Restaurants KAI3 in Hörnum auf Sylt (drei Diamonds), verrät, wieso er eine Säure beim finalen Feinschliff eines Gerichts für das viel bessere Werkzeug hält als Salz.

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TEXT Felix Gabel I FOTO Budersand

„Wenn einem Gericht der letzte Kick fehlt, greifen viele automatisch zum Salz. In der Profiküche denken wir oft anders: Häufig fehlt nicht Salz, sondern Säure. Ein paar Tropfen einer feinen Säure bringen Aromen zum Strahlen, verleihen Gemüse mehr Frische, geben Saucen mehr Tiefe und lassen selbst Desserts lebendiger wirken.

Im KAI3 verwenden wir dafür unter anderem unsere eigene Rhabarbersäure. Während der Saison entsaften wir frischen Rhabarber und pressen ihn nochmals sorgfältig aus.  Anschließend wird der Saft langsam auf etwa 72 °C erwärmt. Dabei steigen die Trubstoffe an die Oberfläche, sodass wir den klaren Saft vorsichtig abziehen können. Dieser wird in Flaschen abgefüllt und durch eine schonende Sterilisation haltbar gemacht. So haben wir das ganze Jahr über eine natürliche, fruchtige Säure, die deutlich feiner wirkt als Essig oder Zitronensaft und vielen Gerichten den letzten Schliff verleiht. Mein Tipp für zu Hause: Bevor Sie nachsalzen, geben Sie Ihrem Gericht ein paar Tropfen Säure. Sei es Zitronensaft, ein milder Essig oder Rhabarbersäure. Oft ist genau das der Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Gericht.“

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