Die Trilogie des Gulasch

Profitipp der Woche

Heute: Ruben Baumgart, Küchenchef des Düsseldorfer Restaurants Rubens (1 Diamond), hat uns nicht nur einen Tipp für das perfekte Kalbsgulasch mitgebracht, sondern gleich drei: für die richtige Würzung, für eine sämige Soße und für extra fluffige Knödel.

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TEXT Ruben Baumgart I FOTO Restaurants Rubens

„„Ein gutes Kalbsgulasch braucht keine komplizierte Zutatenliste. Mit ein paar einfachen Kniffen wird der Klassiker auch zu Hause wunderbar sämig, aromatisch und unkompliziert. Dazu fluffige Semmelknödel und zum Schluss ein Klecks saure Sahne.

Profitipp 1: Weniger ist mehr

Die Basis für ein gutes Kalbsgulasch ist denkbar einfach: ein Teil Kalbfleisch – gerne aus der Schulter – und ein Teil geschnittene Zwiebeln. Wichtig: Das Verhältnis bezieht sich auf das Volumen, nicht auf das Gewicht. Dazu braucht es nicht viel: Paprikapulver, guten Kalbsfond, getrockneten Majoran, Salz, Pfeffer, etwas Limettensaft, Chili sowie Sahne und saure Sahne. Eine überschaubare Zutatenliste, bei der das Produkt im Mittelpunkt bleibt.

Profitipp 2: Die Soße bindet sich von selbst

Das Kalbfleisch in grobe Würfel schneiden. Die Stücke sollten nicht zu klein sein, denn beim Gulasch darf das Fleisch ruhig etwas Struktur behalten. In einem Topf kräftig anbraten und anschließend wieder herausnehmen. Im gleichen Topf die Zwiebeln glasig anschwitzen, mit Paprikapulver bestreuen und dieses kurz mitrösten. Mit Limettensaft ablöschen, Majoran und Chili hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit Kalbsfond aufgießen und die Zwiebeln etwa 30 Minuten vollständig weich kochen. Jetzt kommt der entscheidende Kniff: Zwiebeln und Fond mit dem Stabmixer sehr fein aufmixen. So entsteht ganz ohne zusätzliches Bindemittel eine wunderbar sämige Soße. Das angebratene Kalbfleisch wieder hineingeben und darin fertig garen. Zum Schluss mit einem Schuss Sahne verfeinern und final abschmecken.

Profitipp 3: Semmelknödel extra fluffig machen

Für besonders lockere Semmelknödel die Eier zunächst trennen. Die klassische Knödelmasse mit dem Eigelb zubereiten und dabei etwas weniger Flüssigkeit als gewohnt verwenden. Das Eiweiß separat steif schlagen und erst ganz zum Schluss vorsichtig unter die Knödelmasse heben. Dadurch kommt zusätzliche Luft in die Masse. Und noch ein kleiner Kniff macht den Unterschied: Die Knödel nicht im Wasser kochen, sondern schonend dämpfen. So bleiben sie besonders locker und fluffig. Zum Anrichten braucht es dann nicht mehr viel: Kalbsgulasch und Semmelknödel auf den Teller geben und das Ganze mit einem guten Klecks saurer Sahne verfeinern. Und schon fühlt man sich ein kleines bisschen wie in den österreichischen Bergen.“

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