Asche auf mein Haupt(gericht)

Profitipp der Woche

Heute: Denis Kleinknecht, Küchenchef des Gasthofs Heinzinger in Maisach (ein Diamond), verrät sein Geheimnis für ein mindestens unterschätztes, wenn nicht gar sogar fast unbekanntes Gewürz: Pflanzenasche als Beigabe zu den unterschiedlichsten Gerichten.

Jetzt teilen

TEXT Denis Kleinknecht I FOTO Gasthof Heinzinger

„Ich beschäftige mich schon lange mit der möglichst ganzheitlichen Verwertung von Pflanzen – für mich ‚Flower to Root‘. Das passt natürlich auch sehr gut zu meiner Mitgliedschaft in der Slow Food Chef Alliance. Dabei geht es mir aber nicht nur darum, vermeintliche Reste sinnvoll zu verwerten. Pflanzenaschen entwickeln je nach Ausgangsprodukt und Grad der Veraschung völlig unterschiedliche Geschmacksbilder und können wie ein eigenständiges Gewürz eingesetzt werden.

Ich arbeite beispielsweise sehr gerne mit Hanf-, Karotten-, Sellerie-, Spargel- und Topinamburasche. Je nach Pflanze und Herstellung entstehen dabei schokoladige oder an Mokka erinnernde Noten, unterschiedliche Formen von Süße, Bitterkeit und Röstaromen – teilweise Geschmacksbilder, die man dem Ausgangsprodukt zunächst überhaupt nicht zutrauen würde.

Ein schönes Beispiel ist mein Spargelasche-Kardamom-Eis. Ein Tester des Gusto stellte dabei einmal verblüfft eine deutliche geschmackliche Ähnlichkeit zur Vanille fest – obwohl überhaupt keine Vanille im Spiel war. Und Pflanzenasche funktioniert natürlich nicht nur im Dessert. Warum beispielsweise einen Steinbutt nicht einmal mit Spargelasche oder ein Lamm mit Hanfasche braten? Die Asche wird dann nicht zur Dekoration, sondern tatsächlich zum Gewürz und verändert das Aromenspiel des gesamten Gerichts.“

Lesen Sie mehr Profitipps >>