Weißer Spargel | Calamarifond | Forellenkaviar von Thomas Bühner

1. Calamaristreifen:

Die Calamari sauber filetieren: Innereien herauslösen, knorpelartiges Fleisch abschneiden und die Haut heruntertrennen. Die Calamari-Tuben dann schichten. Dazu 4 Stück der gleichen Größe übereinanderlegen und in Quadrate mit 10 cm Kantenlänge zuschneiden. Straff in Frischhaltefolie einschlagen und einfrieren. Je nach Bedarf auf Stufe 1 der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. 13 g sind eine Portion. Portionsweise auf Bleche legen und bis Gebrauch kalt lagern. 15 Minuten vor dem Servieren temperieren. Die Calamari werden durch den heißen Sud im Teller am Gast gegart.

2. Spargelcreme

Den weißen Spargel schälen, in feine Scheiben schneiden und vakuumieren. Den Spargel bei 100 °C für 10 Minuten dämpfen und nach dem Garen direkt in Eiswasser erkalten lassen. Spargel und Fond in den Thermomix geben. Bei 140 g Spargelmasse werden 0,7 g Xanthan sowie 5 g Olivenöl und etwas Salz zum Abschmecken eingemixt. Alles durch ein normales Sieb passieren und in kleine Spritzflaschen füllen. Bis zum Servieren kaltstellen.

3. Spargelstreifen

Den geschälten Spargel auf eine Länge von 16 cm zuschneiden. Auf der Aufschnittmaschine der Stufe 1,5 längs aufschneiden. Für eine Person werden 35 g benötigt. Die Spargelstreifen portionsweise auf Blechen lagern. Kurz vor dem Servieren in gut gesalzenem Wasser und etwas Zitronensaft für 10 Sekunden blanchieren, aus dem Wasser nehmen und mit etwas Olivenöl marinieren. Die Streifen zusammendrehen und anrichten.

4. Erbsen

Die Erbsen aus den Schoten pullen – pro Person sollten 2 g eingeplant werden – und für 10 Sekunden in das kochende Spargelwasser geben. Abtropfen und anrichten.

5. Chorizowürfel

Die Chorizo vom Darm befreien und auf der Aufschnittmaschine der Stufe 2 längs aufschneiden. Dann in gleicher Kantenlänge fein würfeln und kaltstellen. Auch hier sollten pro Person etwa 2 g eingeplant werden. Diese kommen dann als Erstes auf den Teller und werden mit der Spargelcreme bedeckt.

6. Calamarifond

Den Kohlrabi schälen und auf der Aufschnittmaschine schneiden. Dann in einen Behälter schichten. Die Calamari nur mit etwas Küchenpapier säubern und von den Innereien, Augen und dem Schnabel befreien. Das Calamarifleisch in 5 cm große Stücke schneiden und auf dem Kohlrabi platzieren. Beides zusammen für ca. 1,5 – 2 Stunden im Räucherofen räuchern. Alternativ geht das auch in einem mit Alufolie ausgekleideten Edelstahlbräter. Dabei mit einer Temperatur von 200 °C starten und die Temperatur ca. nach 30 Minuten auf 150 °C reduzieren. Um ein angenehmen Räuchergeschmack zu erzielen, erneuern wir das Räuchermehl nach der Hälfte der Zeit. Nach der Garzeit den Fond durch ein Tuch passieren und in Flaschen füllen. Kohlrabi und Calamari werden hier nicht weiter verwendet, da sie sehr zäh werden und ihren ganzen Geschmack an den Fond abgegeben haben. Es werden 30 ml pro Portion gereicht.

7. Anrichten

Die Chorizowürfel als Erstes auf den Teller geben und mit der Spargelcreme bedecken. Die Calamaristreifen darauf geben und mit den eingedrehten Spargelstreifen einhüllen. Je einen TL Forellenkaviar obenauf setzen. Die Erbsen außen herum verteilen. Mit je 8 Blütenspitzen ausgarnieren und erst am Gast den heißen Fond angießen.