Weihnachtsmenü Teil 2: Zweierlei Ente von Viktoria Fuchs und Sebastian Baumann

1. Schritt

Die Entenkeulen 24 Stunden pökeln. Hierfür Wasser, Pökelsalz und braunen Zucker zusammen mit den Gewürzen in einem Topf aufkochen. Die Keulen in ein tiefes Gefäß geben und den abgekühlten Pökelfond hinzugeben.

2. Schritt  

Die Keulen am nächsten Tag aus der Pökellake nehmen, abtupfen und in einen Topf geben. Mit Gänse- oder Entenfett (notfalls auch neutralem Öl) bedecken. Die Gewürze aus dem Pökelfond passieren und zu den Keulen geben. Mindestens 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze (ca. 85 °C) leicht sieden lassen. Die Keulen sind fertig, wenn das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt.

3. Schritt

Für die Serviettenknödel die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter glasig dünsten. Die Milch hinzugeben und erhitzen. Die Wecken in Würfel schneiden, mit der erwärmten Milch-Schalotten-Mischung übergießen und für 30 Minuten ziehen lassen. Die Eier trennen, das Eigelb in die Masse geben, gut einarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Eiweiß aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Die Masse auf ein Stück Frischhaltefolie geben, zu einer 6–7 cm dicken Rolle formen und fest einwickeln. Anschließend mit Alufolie umwickeln, die Enden gut zudrehen und so fixieren. Die Rolle für ca. 30 Minuten in leicht kochendem Wasser garen. Herausnehmen und kaltstellen.

1. Entenbrust

Die Entenbrüste zuputzen und die Hautseite einschneiden, mit heißem Wasser übergießen und für 2-3 Tage im Kühlschrank trocknen lassen.

2. Entengewürz 

Alle Zutaten trocknen bzw. in der Pfanne rösten und fein mixen.

3. Trevisiano

Gewürze im Ofen bei 160 °C 10 Minuten rösten. Gemeinsam mit den restlichen Zutaten aufkochen und abschäumen. Erkalten lassen und mit dem Trevisiano vakuumieren. In 90 °C heißem Dampf für 40 Minuten garen, anschließend kurz direkt in Eiswasser abschrecken und mindestens über Nacht ziehen lassen. Portionieren und zu kleinen Rouladen formen.

4. Kokoscreme

Alles bis auf das Arganöl zusammen aufkochen. Anschließend aufmixen und dabei das Arganöl einträufeln lassen. Abschmecken, passieren und abfüllen.

5. Ingwerstroh

Den Ingwer schälen, der Länge nach dünn aufhobeln und in lange dünne Streifen schneiden. Anschließend in kaltem Wasser zwei- bis dreimal auswaschen, passieren und so gut wie möglich trocken. Im Fett bei 160 Grad frittieren und ganz leicht salzen.

6. Spitzkohlsushi

Den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, diese aber unbedingt aufheben, in gesalzenem Wasser bissfest garen und im Eiswasser abschrecken. Die dicken Strünke am besten mit einem flexiblen Messer gerade schneiden und zwischen Geschirrhandtüchern mit Hilfe eines Nudelholzes ausrollen und damit plätten. Die Herzen des Spitzkohles vierteln und vom Strunk entfernen, anschließend in möglichst lange, ca. 7 mm breite Streifen schneiden. Diese in Butter glasig garen und mit Salz, einer Prise Zucker, Piment d’Espelette und weißem Pfeffer abschmecken. Danach zum Abtropfen auf ein Lochgitter geben und möglichst schnell auskühlen lassen. Abgekühlt mit Apfelmus, Kreuzkümmel und Zitronensaft abschmecken. Mithilfe von Frischhaltefolie die Masse in den grünen Blättern einrollen, gut straff ziehen und nochmals stehen lassen. Portionieren und bei Bedarf im Dämpfkorb erhitzen, mit brauner Butter bestreichen und mit Salz würzen.

7. Blaukraut

Das Blaukraut in feine Streifen schneiden, am besten auf der Aufschnittmaschine, grobe Stücke entfernen und mit den restlichen Zutaten, abgesehen von den Schalotten, marinieren. Sollte wie ein guter Salat schmecken.

Mindestens für 12 Stunden marinieren lassen. Am nächsten Tag Schalotten in reichlich Gänseschmalz glasig anschwitzen. Das Blaukraut dazugeben und unter ständigem Rühren bissfest garen, nochmals abschmecken und ggf. mit etwas Speisestärke abbinden. Am besten einen Tag auskühlen lassen.

8. Finalisieren

Die Entenbrüste in der kalten Pfanne anbraten, bis die Haut knusprig ist. Mit Butter, Thymian und Orangenschale aromatisieren. Einmal kurz umdrehen und dann mit der Hautseite nach unten im Ofen bei ca. 160 °C für 5-7 Minuten garen. Umdrehen und ruhen lassen. Zum Schluss nochmals Hitze auf der Hautseite geben und dann der Länge nach aufschneiden, braune Butter, Fleur de Sel und Entengewürz darübergeben und gemeinsam mit den Beilagen servieren.