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TEXT Nick Pulilna | FOTOS Max Grueninger / Mühle Schluchsee
Feststehende Begriffe gibt es in jeder Disziplin. Häufig gehen sie so sehr in den allgemeinen oder fachlichen Sprachgebrauch über, dass man sie benutzt, ohne genau zu wissen, was sie eigentlich bedeuten. Ein solches Beispiel ist der berühmte „Café de Paris“-Geschmack. Passionierte Genießerinnen und Genießer haben sofort eine klare Vorstellung von Duft und Aroma, wenn sie diesen klangvollen, Fernweh weckenden Begriff lesen. Dass er ursprünglich jedoch eine mit Schalotten, Sardellen, Estragon und vielen weiteren Aromaten gewürzte Butter bezeichnet, ist längst nicht so geläufig wie die geschmackliche Assoziation.
Fabian Obergfell, Küchenchef im Restaurant Mühle in Schluchsee (drei Diamonds), hat sich nun dieser klassischen Geschmackskomposition angenommen und verrät uns seine eigene Interpretation – präsentiert mit Forelle und Perlgraupen. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
1 Forelle (fangfrisch)
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
50 ml Weißwein
50 ml Olivenöl
50 g Estragon
100 g Schnittlauch
50 g Petersilie
50 g Kerbel
10 g Rapssamen, geröstet
50 g Perlgraupen
5 g Sardellen in ÖL
150 g Butter
40 g Forellenkaviar
Zubereitung
1. Schritt
Die Forelle filetieren, entgräten und ohne Haut für 40 Minuten in Wasser mit 10% Salz beizen. Danach abwaschen und auf einem Küchentuch trockenlegen.
2. Schritt
Die Karkasse mit zwei geschälten Schalotten, zwei Knoblauchzehen in etwas Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, anschließend abpassieren.
3. Schritt
Je 50 g Petersilie, Estragon, Schnittlauch und Kerbel zupfen und mit in den Sardellen in den Fond mixen. Mit Salz und etwas Cayennepfeffer abschmecken und mit Butter aufmontieren.
4. Schritt
Die Perlgraupen abwaschen, in Olivenöl anschwitzen und in etwas Fond bissfest kochen.
5. Schritt
Für die Fertigstellung die Forelle mit etwas flüssiger Butter bepinseln und bei 45° für ca. 30 Minuten im Ofen garen. Nach dem Garen mit fein geschnittenem Schnittlauch, gerösteten Rapssamen und etwas Forellenkaviar bedecken. Auf das Perlgraupenrisotto setzen und die aufgeschäumte Sauce angießen.
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