Kabeljau / Muschel / Kalb / Fenchel von Dominik Schab

Kabeljau

1. Die Loins von der Haut befreien und für 30 Minuten in der aus dem Wasser und dem Salz angerührten Lake ziehen lassen.

2. Die Loins abspülen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Anschließend für 12 Stunden im Kühlschrank unabgedeckt trocknen lassen.

3. Den Kabeljau in Frischhaltefolie rollen. Zur Stabilität und Formgebung zusätzlich fest in Alufolie einrollen.

4. Die Fisch-Päckchen für 25 Minuten bei 56°C im Sous-Vide-Becken ziehen lassen.

Miesmuschel

1. Gemüse und Gewürze farblos in Olivenöl anschwitzen, mit Riesling ablöschen und aufkochen.

2. Die Muscheln in den kochenden Sud geben, den Topf bei geschlossenem Deckel für 3-4 Minuten kochen. Die Muscheln abgießen, den Fond dabei auffangen und diesen auf etwa 1/5 einreduzieren.

3. Währenddessen die Muscheln auslösen.

4. Die einreduzierten Fond durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter passieren.Der gehobelte (oder geschnittene) Sellerie wird nun auch im Saft kurz blanchiert.Die Sellerie-Rouladen in einem Dampfkorb über kochendem Selleriesaft erwärmen und mit einer Glasur aus Selleriesaft, Butter, Zucker und Salz bepinseln. Folie abziehen und anrichten.

Kalbskopf

1. Wasser mit Gemüsen und Gewürzen aufkochen, die gewaschene Kalbmaske zugeben, leicht beschweren und 3-4 Stunden simmern lassen.

2. Den Kalbskopf aus dem Fond nehmen und putzen. Den Fond passieren und auf 1/5 einreduzieren. Die Zunge abziehen und in lange Streifen schneiden, die Backe zupfen.

3. Die Maske auf Frischhaltefolie ausbreiten, Zunge und Backe als Kern drapieren und – bestenfalls in der gleichen Dicke wie der Kabeljau – fest einrollen. Erkalten lassen und in 2 mm dicke Scheiben aufschneiden.

Kräuteröl

Kräuter, Öl und Salz für ca 10 Minuten im Blender mixen, durch ein feines Tuch oder einen Kaffeefilter abseihen und über Nacht stehen lassen, damit sich das Wasser aus den Kräutern absetzt.

Fenchelsalat

Den Fenchel hauchdünn hobeln oder schneiden, mit etwas Salz und Zucker verkneten, 10 Minuten ziehen lassen und ausdrücken. Anschließend mit Piment d’Espelette, Fenchelpollen, Olivenöl, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken.

Muschel-Kalbskopfsauce

150 g reduzierten Muschelfonds und 150 g reduzierten Kalbskopffonds zusammen aufkochen. Mit 250 g kalter Butter aufmontieren und mit Salz, Zucker und Zitrone abschmecken.

Anrichten

1. Den gegarten Kabeljau in 10 gleichmäßige Scheiben schneiden, je mit einer Scheibe Kalbskopf bedecken und abflämmen.

2. Die Sauce aufkochen, Muscheln zugeben und mit einem Löffel das Kräuteröl einrühren. Zuletzt frischen, feingeschnitten Schnittlauch zugeben.

3. Den Muschelsud mit einer Kelle in eine Bowl geben und den Kabeljau auf den Muscheln anrichten. Auf dem Kabeljau etwas Fenchelsalat drapieren und mit Bronzefenchel ausgarnieren.