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TEXT Nick Pulina | FOTOS Johannes Meger
Es gibt sie noch, die Gasthäuser, die einen mit ihrer gemütlichen Atmosphäre und einer Speisekarte zum Niederknien förmlich zum Rasten zwingen. Der Landgasthof Goldener Engel in Ihringen (1 Diamond) ist so eines. Wer hier nach einer ausgedehnten Tour durch die Weinberge und Weingüter des Kaiserstuhls am Abend einkehrt, dünkt sich im Paradies. Besonderes Lob verdient die Innereienküche, die Chefkoch Simon Bantle ganz selbstverständlich und mit großer Freude zubereitet. Das unbestrittene Highlight sind die Kalbskutteln mit Holunder und Senf, für die uns Bantle das Rezept verraten hat: „Ein traditionelles Gericht mit moderner, aromatischer Note und perfekt für die kalte Jahreszeit – ob man sie nun Sulz oder Kutteln nennt.“ Viel Spaß beim Nachkochen!
für 6 Personen
ZUTATEN
Holunderessig:
15 Holunderblüten
1 l Weinbrandessig
100 g Zucker
1 Lorbeerblatt
Schale einer halben Zitrone
Kalbsfond:
5 kg Kalbsknochen
5 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
1 EL Koriandersaat
1 EL Vadouvan
5 Nelken
3 Zweige Zitronenthymian
5 Knoblauchzehen
10 Karotten
5 große Zwiebeln
3 Sellerie
20 Champions
5 kg Eiswürfel
2 l Spätburgunder
Kalbskutteln:
1 kg Kalbskutteln, gewässert, vorgekocht und geschnitten vom Metzger des Vertrauens
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
3 l Spätburgunder
100 g Pommery-Senf
100 ml Holunderessig
5 Lorbeerblätter
4 Nelken
4 Wacholderbeeren
Butter
Salz
Pfeffer
Muskat
Steinpilzpulver
Zubereitung
1. Holunderessig ansetzen
Die Holunderblüten, Zitronenschale und Lorbeerblätter in ein oder mehrere Weckgläser füllen. Essig und Zucker aufkochen und die heiße Flüssigkeit über die Zutaten in den Gläsern verteilen. Sofort verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort lagern.
Der Essig hält lange und eignet sich hervorragend für Dressings, Marinaden oder als kleines Geschenk – also gerne gleich etwas mehr herstellen!
2. Kalbsfond herstellen
Die Kalbsknochen leicht salzen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 45 Minuten goldbraun rösten. Achtung: nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird der Fond bitter.
Die Gewürze in einer Pfanne kurz und vorsichtig anrösten, bis sie beginnen zu duften – so entfalten sich die ätherischen Öle.
Gemüse, Gewürze und geröstete Knochen in einen großen Topf geben. Mit Eiswürfeln, Spätburgunder und kaltem Wasser auffüllen und langsam zum Sieden bringen.
Wichtig: den Fond niemals stark kochen, sondern nur leise ziehen lassen. Mehrmals täglich Eiweiß und Fett abschöpfen.
Der Fond darf großzügig Zeit bekommen und etwa 2 Tage ziehen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
Tipp: Größere Mengen herstellen! Der Fond lässt sich wunderbar einfrieren oder in Gläsern einkochen.
3. Kalbskutteln zubereiten
Die vorbereiteten Kalbskutteln ersparen viel Arbeit und Geruch – daher am besten beim Metzger des Vertrauens besorgen.
Zwiebeln und Knoblauch in Spalten schneiden und in Butter goldbraun anschwitzen. Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen füllen, hinzugeben und den Ansatz nach und nach mit Spätburgunder ablöschen. So lange einreduzieren lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist und die Masse schön glänzt.
Die Kutteln zugeben und mit Kalbsfond auffüllen. 2–3 Stunden sanft köcheln lassen, bis sie zart sind. Bei Bedarf mit etwas Mondamin leicht binden.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Steinpilzpulver würzen. Kurz vor dem Servieren Pommery-Senf und Holunderessig einrühren. Danach nicht mehr stark erhitzen, damit die frischen Aromen erhalten bleiben.
Tipp: Das Gericht lässt sich gut vorbereiten und problemlos mehrfach erwärmen. Vor dem Servieren einfach nochmals mit etwas frischem Senf und Essig abschmecken. Auch andere Senfsorten oder fruchtige Essige funktionieren hervorragend – Kreativität erwünscht!
Servierempfehlung
Dieses Gericht schmeckt besonders gut mit Brägele (knusprigen Bratkartoffeln) oder ganz schlicht mit einem rustikalen Bauernbrot, das die aromatische Soße perfekt aufnimmt.
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