Weihnachtsmenü Teil 3: Apfeltartes mit japanischem Whiskey von Sarah und Christian Bau

Am Vortag

Am Vortag den Mandelmürbeteig zubereiten. Dazu die Butter und den Puderzucker in einer Küchenmaschine verrühren, dann das Ei unterrühren.

Mehl, Mandeln, Salz und Vanillemark mischen und nach und nach zur Butter-Zucker-Eimasse geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 12 Stunden ruhen lassen.

1. Mandelmürbeteig

Am Zubereitungstag den Backofen auf 170 ℃ vorheizen. Den Mürbeteig dünn ausrollen, vier Förmchen samt Rand damit auslegen. Jeweils ein leeres Tarteletteförmchen hineinsetzen und leicht andrücken. Die Tartelettes im Backofen in 10–12 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, die leeren Förmchen entfernen und die Böden abkühlen lassen. Die Böden aus den Förmchen heben.

2. Apfelspiralen  

Für die Apfelspiralen den Backofen auf 180 ℃ vorheizen. Die Äpfel schälen und mit dem Gemüseblattschneider jeweils zu einer langen Apfelmatte schneiden. Die Apfelmatten stramm aufrollen, bis sie den Durchmesser der Förmchen haben (Ø 5–6 cm). Die Apfelrollen in 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Küchengarn straff zusammenbinden. Die Apfelscheiben jeweils in die Tarteletteförmchen setzen, mit dem braunen Zucker bestreuen und im Backofen 10 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und das Küchengarn entfernen.

3. Karamellgel

In der Zwischenzeit für das Karamellgel die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. In einem Topf den Zucker goldbraun karamellisieren, mit der Sahne ablöschen und das Vanillemark untermischen. Den Karamell leicht köcheln lassen, bis er sich aufgelöst hat. In einem zweiten Topf 50 g Wasser mit 1 Prise Salz, Agar-Agar und Gellan aufkochen. Die Mischung unter den Karamell rühren, aufkochen und auskühlen lassen, sodass sie geliert. Das Karamellgel im Mixer oder Blitzhacker fein mixen und im Spritzbeutel in den Kühlschrank geben.

4. Whiskey-Sahne

Für die Whiskey-Sahne die Sahne mit dem Puderzucker halb steif schlagen und den Whiskey mit einem Teigschaber unterziehen. Die Whiskey-Sahne im Spritzbeutel in den Kühlschrank geben.

5. Anrichten

Den Puderzucker in ein feines Sieb geben und die Apfelspiralen großzügig damit bestäuben. Die Spiralen mit dem Flambierbrenner abflämmen, bis der Zucker goldgelb karamellisiert.

Das Karamellgel in die Tartelettes spritzen. Jeweils 1 Apfelspirale daraufsetzen. Zwischen Apfelspirale und Tarteletterand die Whiskey-Sahne in Tupfen spritzen. Die Tartes mit der Minze garnieren und nach Belieben mit je 1 Kugel Vanilleeis servieren.