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TEXT Nick Pulina | TITELOTO Zoe Spawton
Auch in diesem Jahr möchten wir Ihnen natürlich wieder einige kulinarische Ideen für das eigene Weihnachtsmenü an die Hand geben. Ob Sie es nun der ganzen Familie, Ihrem Freundeskreis oder auch einfach sich selbst im allerengsten Kreise schön machen wollen – mit den drei Rezepten, die wir Ihnen bis zum Freitag vor Weihnachten vorstellen möchten, haben Sie alles an der Hand, was Sie brauchen.
Den Anfang macht in dieser Woche keine Geringere als Sarah Hallmann – Gault&Millau-Gastronomin des Jahres 2023/24 und Küchenchefin im Berliner Restaurant Hallmann & Klee (drei Diamonds) – mit einer „Liebeserklärung an Umami“, wie sie selbst sagt. „Ich habe mir immer überlegt, wie ich diese intensiven Geschmackserlebnisse auf den Teller bringen kann.“ Gelungen ist es ihr mit einer völlig eigenständigen Interpretation des berühmten italienischen Klassikers Vitello Tonnato – mit asiatischen Einflüssen und einer Komplexität, die sich Schicht für Schicht aufbaut. Kurz gesagt: genau der richtige Einstieg in ein festliches Menü. Viel Spaß beim Nachkochen!
für 4 Personen
ZUTATEN
Wagyu
300 g Striploin oder Teppanyaki-Cut vom Wagyu-Rind
Dashi
8 Hühnerflügel
2 Hühnerkeulen
1 Blatt Kombu-Alge, groß
1 Handvoll Shiitake, getrocknet
1 Handvoll Katsuobushi
etwas Nussbutter
etwas helle Sojasauce
Mirepoix
5 Schalotten
3 Zwiebeln
½ Knoblauch
5 Karotten
1 Knollensellerie
1 Staudensellerie
5 Tomaten
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
2 l Hühnerfond oder Wasser
½ EL Salz
Sonnenblumenkernencreme
250 g Sonnenblumenkerne
ca. 125 ml Wasser
ca. 2 EL Sonnenblumenöl
Knoblauchöl
Rapsöl, neutral
2 Knoblauchzehen
Salz
Topinamburchips
6 Topinamburknollen
etwas Frittierfett
etwas Sushiessigpulver
Salz
Anrichten
etwas Chili-Koji (mimiferments)
Zubereitung
1. Schritt
Das Fleisch parieren und anfrieren, auf Hobel und Schneidemaschine im Carpaccio-Stil schneiden.
2. Schritt
Die Hühnerflügel und -keulen ca. 70 Minuten bei 185 °C rösten.
3. Schritt
Das Knollen- und Wurzelgemüse für das Mirepoix in walnussgroße Stücke schneiden. In neutralem Öl anschwitzen, das geröstete Huhn dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Die Tomaten vierteln und dazugeben. Bei niedriger Temperatur schmelzen, Gewürze und Salz hinzufügen. Mit kalter Hühnerbrühe oder Wasser aufgießen, sodass alles gerade bedeckt ist. Aufkochen, dégraissieren und ca. 4 Stunden köcheln lassen. Erst durch ein grobes Sieb passieren, dann noch einmal durch ein Passiertuch geben. Nach dem Passieren um ca. ¼ reduzieren und auskühlen lassen.
4. Schritt
Das Kombublatt in die Brühe geben, auf ca. 80 °C erhitzen und ziehen lassen. Die Alge wieder herausnehmen und die getrockneten Shiitake sowie die Katsuobushi-Späne dazugeben. Leicht köcheln lassen und anschließend passieren. Mit Nussbutter und heller Sojasauce abschmecken (ich liebe die Produkte von Markus Shimizu (mimiferments)). Alles zusammen so weit reduzieren, bis eine dickflüssige, sehr intensive Sauce entstanden ist.
Tipp: Für das Gericht reduziere ich nicht das komplette Dashi, sondern bewahre mir immer einen Teil im Kühlschrank auf. Es hält sich gut und ist eine tolle Würze für sämtliche dunklen Saucen.
5. Schritt
Für die Sonnenblumenkernencreme dieSonnenblumenkerne im Ofen bei 175 °C ca. 8 Minuten rösten und abkühlen lassen. Ca. 125 ml Wasser und ca. 2 EL kaltgepresstes Sonnenblumenöl hinzufügen. Im Thermomix oder Standmixer glatt mixen – je nach Qualität der Kerne variieren Öl- und Wassermenge. Es soll eine glatte, weiche Creme entstehen.
6. Schritt
Für das Knoblauchöl das neutrale Rapsöl auf 60 °C erwärmen, die Knoblauchzehen und etwas Salz hinzufügen, 15 Minuten ziehen lassen, mixen und passieren.
7. Schritt
Die Topinamburknollen ordentlich waschen und bürsten. Auf dem Hobel sehr dünn hobeln und in ein kaltes Wasserbad geben. Frittierfett auf 180 °C erhitzen. Die Chips passieren, trocken legen und in mehreren Durchgängen goldbraun frittieren. Auf einem Tuch abtropfen lassen, direkt salzen und mit getrocknetem Sushi-Essigpulver abschmecken.
8. Schritt
Zum Anrichten die Creme auf dem Teller ausbreiten, darauf etwas Dashi verteilen, Chili-Koji und Knoblauchöl dazugeben, das ungesalzene Fleisch darüber verteilen und einige Chips darauf arrangieren.
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