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TEXT Nick Pulina | FOTO Ilya Kagan
Nachdem uns in diesem Jahr sogar noch der Oktober mit Sonnenschein und blauem Himmel begrüßt hat, wird es nun langsam doch merklich herbstlicher da draußen. Und was gibt es da Schöneres, als es sich mit einem guten Glas Wein und einem wärmenden Essen in den heimischen vier Wänden gemütlich zu machen? Olivier Nasti, Inhaber des legendären elsässischen Luxushotels Le Chambard in Kaysersberg und Küchenchef des dort beheimateten Restaurants La Table d’Olivier Nasti (fünf Diamonds), hat uns das perfekte Rezept dafür verraten: seine vielfach ausgezeichnete Tourte. Die lässt sich mit etwas Übung auch zu Hause zubereiten, denn im Mittelpunkt stehen weniger ausgeklügelte Kochtechniken als vielmehr die Produkte, die Sie für dieses Rezept so hochwertig wie möglich auswählen sollten. Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutaten (für 6 Personen):
Marinade für Rebhuhnfilets
3 Rebhühner
Cognac
Portwein
Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt
Spinat-Trüffel-Millefeuille
40 Spinatblätter
1 Trüffel, ca. 60 g
braune Butter
Scheibe kandierter Sellerie
1/2 Knollensellerie
Gemüsebrühe
Olivenöl
Konfierte Rebhuhnkeulen
12 Rebhuhnkeulen
Öl, neutral
Würzgarnitur (1 Stange Sellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren)
Wildgeflügelfond
1 Möhre, in feine Würfel geschnitten
¼ Knollensellerie, in feine Würfel geschnitten
40 g Trüffel, in feine Würfel geschnitten
300 ml Bratensaft
Pastete
250 g Blätterteig
Eigelb
Zubereitung
1. Marinade für die Rebhuhnfilets:
Die Rebhuhnfilets ausbeinen und 12 Stunden lang im Kühlschrank mit Portwein, Cognac, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt marinieren.
2. Spinat-Trüffel-Millefeuille:
Die Spinatblätter im Dampfgarer bei 90 °C 2 Minuten lang blanchieren. Den schwarzen Trüffel in dünne Scheiben schneiden und anschließend das Millefeuille aus abwechselnden Schichten von Spinat, schwarzem Trüffel und brauner Butter zusammenstellen.
3. Scheibe kandierter Sellerie:
Vom Sellerie mithilfe einer elektrischen Schneidemaschine 3 mm dicke Scheiben schneiden und diese anschließend mit einem Ausstecher (ca. 7 cm) ausstechen. Die Scheiben in einer gut gewürzten Gemüsebrühe konfieren und mit Olivenöl aufschlagen.
4. Konfierte Rebhuhnkeulen:
Die Keulen in neutralem Öl anbraten, die Würzgarnitur hinzufügen und bis zur Höhe der Keulen mit Wildgeflügelfond auffüllen. Bei 160 °C im Kombi-Ofen 3 Stunden garen. Nach dem Garen die Keulen abgießen und zerzupfen. Mit gewürfelten, blanchierten Möhren und Knollensellerie, Trüffelwürfeln und dem Bratensaft vermengen. In einem Schmortopf 1 Stunde im Ofen konfieren.
5. Zusammenstellen der Pastete:
In einen Dessertring mit 7,5 cm Durchmesser 1 Scheibe konfierten Sellerie legen, darauf 45 g zerzupfte Keulen und erneut eine Scheibe Sellerie. Diese Basis mit den marinierten Rebhuhnfilets bedecken und den Aufbau mit der Trüffel-Spinat-Millefeuille abschließen. Kühl stellen.
Mit einem Ausstecher zwei Scheiben Blätterteig (eine mit 18 cm Durchmesser, eine mit 22 cm Durchmesser) ausstechen und mit dem Zusammenbau fortfahren. Die kleinere Teigscheibe mit Eigelb bestreichen, die zuvor vorbereitete Füllung aus dem Dessertring daraufgeben, dann mit der zweiten Teigscheibe bedecken und luftdicht verschließen.
Die Pastete mit Eigelb bestreichen und 1 Stunde im Kühlschrank trocknen lassen. Ein zweites Mal mit Eigelb bestreichen und erneut 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Die Pastete verzieren. 12 Minuten bei 200 °C backen, dann 30 Minuten ruhen lassen.
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